Estas tebasaki inspiradas en Nagoya quedan con una piel fina y crujiente después de freírlas dos veces. Una capa brillante de soja, mirin y sake aporta un sabor dulce y sabroso; la pimienta negra y el sésamo completan el acabado.
Tebasaki significa alitas de pollo y este plato está muy ligado a Nagoya, en Japón. Hay distintas versiones; en el estilo de Nagoya suelen prepararse alitas sin rebozar, fritas y cubiertas con un glaseado de soja dulce y salado, con una cantidad generosa de pimienta negra. Esta versión mantiene esa combinación como protagonista. La salsa es lo bastante ligera para que la piel no se ablande enseguida, mientras que el sésamo aporta un toque a fruto seco y algo más de textura.
Seca bien el pollo antes de meterlo en el aceite. La humedad en la piel hace que salpique y dificulta que quede crujiente. La doble fritura tiene una función: la primera cocción cocina las piezas poco a poco; la segunda, breve y a más temperatura, deja el exterior dorado y crujiente. Fríe en tandas pequeñas para que la temperatura del aceite no baje demasiado. Un termómetro de cocina ayuda a mantener el aceite a la temperatura adecuada; si tienes dudas, comprueba también que la parte más gruesa del pollo esté completamente hecha por dentro.
El mirin aporta un dulzor suave y brillo a la salsa, mientras que el sake le da un sabor ligero y seco. Si puedes, elige salsa de soja japonesa; tiene suficiente sal para sazonar la salsa, así que no hace falta añadir más. Si no tienes sake, sustitúyelo por agua. Si no usas mirin, puedes reemplazarlo por la misma cantidad de agua y un poco más de azúcar, aunque el sabor será menos redondo. Prueba la salsa antes de añadir el pollo: el nivel de sal de la salsa de soja varía según la marca.
Sirve las alitas enseguida, cuando la piel todavía está crujiente, como acompañamiento de arroz o como aperitivo de izakaya junto con otros platitos. Si quieres, lleva a la mesa un cuenco extra de arroz y algo fresco, como col cortada en tiras finas, para alternar con la salsa salada y pegajosa. Espolvorea la pimienta sobre el pollo caliente para que se adhiera bien; ajusta la cantidad si prefieres un acabado más suave. Puedes guardar las sobras tapadas en la nevera dentro de las dos horas siguientes y comerlas en un plazo de dos días. Caliéntalas en una bandeja de horno caliente hasta que estén bien calientes por dentro; la piel recuperará algo de firmeza, pero estará menos crujiente que recién frita.
Corta las puntas de las alitas de pollo, si las tienen, y resérvalas para preparar caldo. Seca bien los muslitos y las partes centrales con papel de cocina.
Calienta el aceite en una olla amplia y resistente hasta 160 °C. Fríe el pollo en tandas durante 8–10 minutos; deja que el aceite vuelva a alcanzar la temperatura entre tanda y tanda. Coloca las piezas sobre una rejilla y déjalas reposar 4 minutos.
Mientras tanto, calienta la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en un cazo pequeño. Remueve hasta que el azúcar se disuelva y deja que la salsa hierva suavemente durante 2–3 minutos, hasta que espese un poco. Mantenla caliente.
Sube la temperatura del aceite de fritura a 180 °C. Vuelve a freír el pollo por tandas durante 2–3 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Si hace falta, comprueba que el pollo haya alcanzado al menos 74 °C en la parte más gruesa.
Deja escurrir brevemente el pollo sobre una rejilla. Pon las piezas calientes en un cuenco amplio, vierte la salsa por encima y mezcla rápidamente para cubrir cada pieza con una capa fina.
Espolvorea con pimienta negra y semillas de sésamo, y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.