Los champiñones portobello picados quedan dorados por los bordes y tiernos y jugosos por dentro al pasarlos por una sartén bien caliente. Las alcaparras, la mostaza, el limón y el perejil aportan un sabor fresco y sabroso; una cucharada de crema de hierbas y unos crujientes crackers de centeno completan este entrante con distintas texturas.
Este tartar empieza con champiñones portobello, pero se prepara de forma deliberadamente distinta a un tartar clásico: primero se saltean las setas. Así se evapora su humedad y los trocitos se doran por los bordes, mientras se mantienen jugosos por dentro. Pícalos finos, pero sin hacerlos puré; los trozos de aproximadamente medio centímetro dan a la mezcla una buena textura. Los champiñones portobello se encuentran fácilmente durante todo el año. Límpialos con un cepillo o con un paño ligeramente húmedo para que lleguen lo más secos posible a la sartén.
Una sartén amplia y bien caliente es más importante que añadir aceite extra. Si hace falta, cocina los champiñones en dos tandas: una sartén demasiado llena se enfría enseguida y las setas se cuecen en lugar de dorarse. Empieza a removerlas con frecuencia cuando se haya evaporado la mayor parte del líquido. Después, deja que los trocitos salteados se enfríen por completo antes de añadir la chalota, las alcaparras, la mostaza, el limón y el perejil. Así el perejil conserva su frescura y la chalota no se ablanda con el calor.
Las alcaparras aportan sal y un ligero toque ácido; enjuágalas brevemente si saben muy saladas y sécalas con cuidado. La mostaza de Dijon liga los sabores sin dominar los champiñones. Añade el zumo de limón con moderación y prueba la mezcla: las alcaparras y la mostaza varían en intensidad y salinidad. ¿No tienes perejil? El cebollino picado también funciona, con un sabor a cebolla más suave. Para una crema de hierbas más contundente, puedes sustituir parte de la crème fraîche por yogur espeso, pero evita los yogures demasiado líquidos.
Los crackers de centeno aportan un contrapunto seco y crujiente a los champiñones tiernos. Coloca el tartar encima justo antes de servir; de lo contrario, la humedad empapará los crackers. También puedes servirlos aparte para que cada quien ponga el tartar encima. Sírvelo como entrante, con tres crackers pequeños por persona, o conviértelo en un almuerzo ligero con una ensalada verde. Mantén la crema de hierbas fría hasta el momento de usarla. Guarda los champiñones salteados que sobren, tapados, en el frigorífico y consúmelos en un plazo de dos días; añade el tartar a los crackers en el último momento.
Limpia los champiñones y pícalos en trozos de aproximadamente medio centímetro.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego alto. Saltea los champiñones durante 8–10 minutos, en dos tandas si hace falta, hasta que se evapore el líquido que suelten y los trocitos se doren por los bordes. Remueve de vez en cuando.
Pasa los champiñones a un plato y deja que se enfríen por completo.
Mezcla los champiñones ya fríos con la chalota, las alcaparras, la mostaza, el perejil y 1 cucharadita de zumo de limón. Salpimienta y, si hace falta, añade un poco más de zumo de limón.
Mezcla el cebollino con la crème fraîche y añade un poco de sal y pimienta al gusto.
Reparte el tartar de champiñones sobre los crackers de centeno justo antes de servir. Pon una pequeña cucharada de crema de hierbas sobre cada cracker y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.