Pequeñas tartaletas con una base fina y crujiente y una crema de limón firme y fresca. Las semillas de hinojo ligeramente machacadas dan a la masa un sutil aroma anisado; el limón sigue siendo el protagonista.
Estas tartaletas se basan en el contraste entre una base seca y crujiente y un relleno suave, lo bastante firme como para cortarlo limpiamente. El zumo y la ralladura de limón aportan a la crema acidez y aceites cítricos aromáticos; el azúcar suaviza el punto ácido y la mantequilla le da una textura lisa y untuosa. Las semillas de hinojo solo se usan en la masa. Machácalas ligeramente para que desprendan su aroma cálido y anisado sin que te encuentres con semillas enteras y duras al morder.
Los limones se encuentran todo el año; la oferta y la procedencia varían según la temporada y el proveedor. Para esta receta, es preferible elegir limones sin tratar, ya que la ralladura se incorpora al relleno. Ralla solo la parte amarilla de la piel: la parte blanca de debajo puede tener un sabor amargo. Exprime los limones justo antes de usarlos y cuela el zumo si tiene pepitas o mucha pulpa. Un rallador fino y un colador pequeño hacen que el trabajo sea más preciso, pero no son utensilios especiales ni complicados.
La base se hornea de manera más uniforme si la masa entra fría en el horno. El horneado en blanco con papel de horno y un peso evita que las bases se hinchen; después, retira el peso para que también se sequen y queden crujientes por el centro. Deja que las tartaletas se enfríen por completo antes de rellenarlas con la crema. Para el relleno es importante usar un calor suave y uniforme: así los huevos cuajan sin convertirse en huevos revueltos. Sigue removiendo y retira el cazo del fuego en cuanto la crema esté lo bastante espesa como para dejar un rastro en la cuchara.
Lo ideal es usar semillas de hinojo, pero puedes sustituirlas por una pequeña cantidad de semillas de anís; su sabor suele ser más intenso, así que usa aproximadamente la mitad. Para conseguir una base aún más fina y crujiente, estira con cuidado los discos de masa hasta que tengan un grosor uniforme y no cubras los moldes con una capa demasiado gruesa. Si no tienes moldes pequeños para tartaletas, hornea una sola base grande y ten en cuenta que necesitará más tiempo de cocción.
Sirve las tartaletas frías o déjalas un rato a temperatura ambiente para que la crema no esté tan firme. Acompañan muy bien un té o un café sin azúcar. Guarda las tartaletas sobrantes tapadas en el frigorífico y cómelas en un plazo de tres días; con el tiempo, la base pierde algo de su textura crujiente. Están más ricas cuando la crema está bien fría y cuajada.
Machaca ligeramente las semillas de hinojo en un mortero. Mezcla la harina, el azúcar glas, las semillas de hinojo y la sal en un bol. Incorpora la mantequilla fría con las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga una textura parecida a migas de pan gruesas.
Añade la yema de huevo y 1 cucharada de agua fría. Amasa brevemente hasta que la masa quede unida; si hace falta, añade otra cucharadita de agua. Aplana la masa, envuélvela y déjala enfriar durante 30 minutos.
Precalienta el horno a 175 °C (calor arriba y abajo). Divide la masa en seis porciones iguales y estira cada una hasta que quede fina. Forra seis moldes para tartaletas engrasados de unos 8 cm y recorta el exceso de masa. Pincha las bases varias veces con un tenedor y vuelve a meterlas en el frigorífico durante 10 minutos.
Cubre las bases de masa con trozos pequeños de papel de horno y rellénalas con pesos para hornear o arroz seco. Hornea durante 15 minutos. Retira el papel y los pesos y hornea otros 7–9 minutos, hasta que las bases estén doradas. Deja que se enfríen por completo.
Bate los huevos, las yemas, el azúcar blanco, el zumo de limón y la ralladura de limón en un bol resistente al calor. Coloca el bol sobre un cazo con agua hirviendo suavemente; el fondo del bol no debe tocar el agua. Calienta mientras remueves durante 8–12 minutos, hasta que la crema espese y alcance una temperatura de aproximadamente 82 °C.
Retira el bol del cazo. Incorpora poco a poco los dados de mantequilla, removiendo hasta que la crema quede lisa. Reparte la crema entre las bases frías y alisa la superficie.
Deja las tartaletas en el frigorífico durante al menos 2 horas para que cuajen antes de servirlas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.