Una tarta vasca dorada y mantecosa, con un corazón suave de crema pastelera de vainilla. La corteza firme mantiene el relleno cremoso en su sitio; deja que la tarta se enfríe por completo para poder cortarla en porciones limpias.
La tarta vasca es un pastel del País Vasco francés, con una característica corteza firme y mantecosa. Hay versiones conocidas con crema pastelera y con confitura de cerezas negras; esta receta lleva el relleno cremoso. La masa es más rica y compacta que la masa quebrada clásica, y forma tanto la base como la tapa. Por eso no se trata de una base de tarta suelta con una cobertura, sino de una tarta cerrada con un corazón suave.
La crema pastelera debe estar completamente fría antes de usarla. Durante la cocción, la maicena espesa la leche y las yemas hasta formar una crema densa; remueve constantemente con unas varillas, sobre todo por el fondo y las esquinas del cazo, para que la crema no se pegue. Después de cocinarla, extiéndela en una fuente y cúbrela con film transparente en contacto directo con la superficie. Así se enfría más rápido y no se forma una película. Puedes sustituir el extracto de vainilla por una vaina de vainilla: calienta las semillas y la vaina junto con la leche y retírala antes de mezclar.
Enfría bien también la masa antes de estirarla. La mantequilla fría hace que sea menos pegajosa y ayuda a que la corteza mantenga su forma. Estira la masa entre dos hojas de papel de horno; así evitarás tener que añadir harina, que puede hacer que la corteza quede más seca. Haz la base lo bastante grande para cubrir el borde del molde y ajusta bien la tapa a ese borde. Puedes cerrar unas pequeñas grietas presionando un trocito de masa sobre ellas. Las marcas del tenedor en la tapa son decorativas y características; hazlas poco profundas para no cortar la masa.
Hornea la tarta hasta que la superficie esté bien dorada. El color es una buena referencia: una corteza pálida se mantiene blanda con más facilidad y no tiene ese sabor a mantequilla tostada que contrasta tan bien con la crema suave. El relleno puede moverse un poco al salir del horno, pero se volverá más firme al enfriarse. Por eso, corta la tarta solo cuando esté completamente a temperatura ambiente; usa un cuchillo afilado y límpialo entre corte y corte para que las porciones queden limpias.
Sirve la tarta sola, con café o té, o con algo de fruta fresca como contrapunto refrescante. Como el relleno lleva crema pastelera, guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días. Deja cada porción unos instantes a temperatura ambiente antes de servirla; así la corteza mantecosa estará menos dura y destacará más la vainilla. La tarta se corta con más facilidad y limpieza cuando está fría, pero resulta más agradable al servirla si no está helada.
Prepara primero la crema pastelera. Calienta la leche en un cazo hasta que esté caliente, pero sin que hierva. En un bol, bate las 4 yemas con 100 g de azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla homogénea.
Sin dejar de batir, vierte un chorrito de leche caliente sobre la mezcla de yemas. Pasa todo de nuevo al cazo y caliéntalo a fuego medio. Remueve continuamente con unas varillas hasta que la crema espese y aparezcan algunas burbujas. Deja que hierva suavemente 1 minuto más.
Retira el cazo del fuego y añade el extracto de vainilla. Pasa la crema a una fuente poco profunda, cúbrela con film transparente en contacto directo con la superficie y deja que se enfríe. Después, refrigérala durante al menos 1 hora.
Para preparar la masa, bate la mantequilla blanda con 200 g de azúcar hasta que quede cremosa. Incorpora los 2 huevos y la yema, de uno en uno. Mezcla la harina, la levadura química y la sal, y añádelas. Mezcla brevemente hasta obtener una masa homogénea; no la amases más de lo necesario.
Divide la masa en dos partes, una un poco más grande que la otra. Forma discos, envuélvelos y déjalos enfriar al menos 1 hora. Engrasa un molde desmontable redondo de 22 cm.
Precalienta el horno a 180 °C (calor arriba y abajo). Estira la parte más grande de la masa entre dos hojas de papel de horno hasta formar un círculo de unos 30 cm. Cubre con ella la base y los lados del molde, y presiona para cerrar cualquier grieta.
Remueve brevemente la crema pastelera fría hasta que quede lisa y repártela sobre la base de masa. Deja un borde libre de unos 1 cm alrededor. Estira la otra parte de la masa hasta formar un círculo de 22 cm y colócala sobre la crema. Presiona bien los bordes para sellarlos y recorta el exceso de masa.
Pincela la superficie con la mezcla de yema batida y agua. Con las puntas de un tenedor, marca líneas diagonales poco profundas en la masa y repite en la otra dirección para formar un dibujo de rombos.
Hornea la tarta durante 45–55 minutos, hasta que la corteza esté bien dorada. Deja que se enfríe por completo en el molde antes de retirar el aro y cortar la tarta.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.