Las manzanas firmes se cuecen en caramelo de mantequilla bajo una capa de hojaldre. Al darle la vuelta, quedan brillantes por encima, con una base de hojaldre crujiente y ligero. Sirve la tarta caliente, por ejemplo, con una cucharada de crème fraîche.
La tarta Tatin es una tarta de manzana francesa invertida: la fruta se cuece bajo el hojaldre y, después del horneado, queda por encima. Su atractivo contraste va más allá de la presentación. Las manzanas se ablandan y absorben el caramelo, mientras que el hojaldre se hornea seco y crujiente. Por eso es importante elegir manzanas firmes; una variedad harinosa se deshace con más facilidad y sus gajos quedan menos definidos. Elstar, Jonagold o Goudreinetten firmes son buenas opciones, siempre que estén maduras pero todavía mantengan bien la forma.
El caramelo le da a la tarta un sabor profundo, con un ligero toque amargo, pero hay muy poca diferencia entre el color ámbar y el caramelo quemado. Usa una sartén de color claro si quieres ver bien el color y mantén el fuego moderado. Primero se derrite el azúcar y después toma color; retira la sartén del fuego en cuanto el caramelo tenga un tono ámbar uniforme. Seguirá cocinándose un poco en la sartén caliente. El caramelo marrón oscuro sabe fuerte y puede dominar el sabor de las manzanas. La mantequilla hace que el caramelo tenga más cuerpo y ayuda a formar una salsa, pero se añade solo cuando el azúcar ya tiene color.
Una sartén apta para horno de unos 24 centímetros resulta práctica, porque permite preparar el caramelo y las manzanas y hornear la tarta en el mismo recipiente. Si no tienes una, prepara el caramelo y las manzanas en un cazo y pásalos con cuidado a un molde redondo para horno. Coloca las manzanas bien juntas: se encogen mientras se cuecen y sueltan líquido. Parte de ese líquido debe evaporarse antes de poner el hojaldre encima; de lo contrario, la base de la tarta puede quedar blanda. El hojaldre refrigerado es fácil de colocar sobre las manzanas y no hace falta hornearlo antes.
Elige una manzana ácida si te gusta que destaque el sabor del caramelo. Con manzanas algo más dulces, la tarta queda más suave y el sabor del caramelo cobra todavía más protagonismo. Una lámina de hojaldre de mantequilla aporta un sabor intenso, pero también puedes usar otro hojaldre listo para usar. La tarta no necesita ningún acompañamiento adicional, aunque la cremosidad de la crème fraîche contrasta muy bien con el caramelo dulce. Sírvela caliente o a temperatura ambiente, como postre o para acompañar el café.
El hojaldre queda más crujiente el día que se hornea. Una vez frías, guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días. Calienta una porción brevemente en el horno a 160 °C; así el hojaldre suele quedar mejor que en el microondas, donde puede ablandarse. El caramelo puede endurecerse al enfriarse, así que deja que la tarta se temple un poco antes de servirla.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Pela las manzanas, quítales el corazón y córtalas en cuartos. Mantén el hojaldre refrigerado hasta el momento de usarlo.
Distribuye el azúcar de manera uniforme en una sartén apta para horno de unos 24 cm. Calienta a fuego medio-alto sin remover; gira la sartén con cuidado si algunas zonas toman color más rápido. Retira la sartén del fuego en cuanto el azúcar se haya derretido y tenga un color ámbar uniforme. No dejes que el caramelo se vuelva marrón oscuro.
Añade la mantequilla con cuidado; el caramelo puede burbujear. Remueve hasta que la mantequilla se incorpore. Coloca los cuartos de manzana bien juntos en la sartén, con la parte redondeada hacia abajo. Vuelve a poner la sartén a fuego medio-bajo y cocina las manzanas durante 10–12 minutos, hasta que se hayan ablandado un poco y hayan soltado algo de líquido.
Retira la sartén del fuego. Coloca el hojaldre sobre las manzanas y, con una cuchara, mete los bordes hacia abajo por el interior de la sartén. Pincha el hojaldre en varios puntos con un tenedor.
Hornea la tarta durante 25–30 minutos, hasta que el hojaldre haya subido y esté bien dorado. Deja reposar la sartén 5 minutos. Coloca un plato grande boca abajo sobre la sartén y, con guantes de horno, dale la vuelta a la tarta con un movimiento firme y controlado, manteniéndola alejada de la cara y las manos. El caramelo está caliente. Retira la sartén con cuidado y sirve la tarta caliente o a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.