Esta tarta de queso horneada combina un relleno cremoso y ligeramente ácido con hojicha: té verde tostado de sabor suave y a nuez. Una fina capa de sésamo caramelizado y crujiente aporta un contraste seco y quebradizo.
El hojicha es té verde tostado; en polvo, aporta a la tarta de queso un sabor cálido y a nuez, sin el intenso sabor a hierba que pueden tener algunos tés verdes. La intensidad varía según la marca, así que empieza pesando bien el polvo y, si quieres, prueba un poco del relleno sin cocinar antes de añadir los huevos. El polvo puede formar grumos: tamízalo y mézclalo primero hasta que quede homogéneo con una parte de la crema agria. Puedes encontrar hojicha en tiendas especializadas y tiendas online de ingredientes japoneses; elige un polvo indicado para cocinar o para hornear.
El queso crema y la crema agria se combinan para dar un relleno consistente, pero nada plano. El ligero punto ácido de la crema equilibra el sabor, mientras que la base de galleta aporta una base firme y mantecosa. Las galletas de trigo neutras son prácticas; las galletas digestive dan una base algo más maltosa. Tritúralas bien y presiona la mezcla de manera uniforme, sobre todo en los bordes. Así, luego podrás cortar la base limpiamente y no se desmoronará. Un molde de 20 centímetros da como resultado una tarta de queso relativamente alta; en un molde más grande quedará más baja y puede necesitar menos tiempo de horno.
Una temperatura baja ayuda a que los huevos cuajen poco a poco. El borde debe estar firme, pero el centro aún debería temblar ligeramente cuando apagues el horno; terminará de hacerse mientras se enfría. Si se hornea demasiado, el relleno puede quedar seco y es más probable que aparezcan grietas. Por eso, deja que la tarta se enfríe poco a poco y luego refrigérala durante al menos seis horas. No hace falta usar un baño maría, pero enfriar la tarta con cuidado y no batir el relleno hasta que quede aireado ayudan a conseguir una textura uniforme.
Prepara el sésamo crujiente por separado. Derrite el azúcar hasta obtener un caramelo transparente y dorado, incorpora rápidamente el sésamo y extiende la mezcla en una capa fina sobre papel de horno. El caramelo está muy caliente: no lo toques y deja que se enfríe por completo antes de romperlo. Guarda los trozos por separado y colócalos sobre la tarta de queso justo antes de servir; en la nevera, el crujiente absorbe humedad. El sésamo negro da un aspecto más intenso y un sabor tostado más marcado; el blanco es más suave.
Sirve la tarta en porciones finas para mantener el equilibrio entre el relleno cremoso y el crujiente. Acompáñala con una taza de hojicha o té verde sin azúcar; no hace falta fruta fresca, aunque unos gajos de mandarina pueden aportar un contraste fresco y jugoso. Guarda la tarta de queso sobrante tapada en la nevera y consúmela en un plazo de tres días. Conserva el sésamo crujiente seco y en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Precalienta el horno a 170 °C (calor arriba y abajo). Forra la base de un molde desmontable de 20 cm con papel de horno y engrasa ligeramente los lados.
Tritura las galletas. Mézclalas con la mantequilla derretida, presiónalas de manera uniforme sobre la base del molde y hornea durante 10 minutos. Sácalo del horno y baja la temperatura a 145 °C.
Mezcla el hojicha en polvo con 2 cucharadas de crema agria hasta obtener una pasta homogénea. En un bol grande, bate el queso crema con 150 g de azúcar a baja velocidad hasta que quede homogéneo. Incorpora la pasta de hojicha, el resto de la crema agria, la maicena, la vainilla y la sal.
Añade los huevos de uno en uno y mezcla cada vez brevemente a baja velocidad, solo hasta que el huevo se integre. Vierte el relleno sobre la base precocinada y alisa la superficie.
Hornea la tarta de queso durante 70–85 minutos a 145 °C. El borde debe estar firme y el centro aún puede temblar ligeramente al mover el molde con cuidado. Apaga el horno, deja la puerta entreabierta y deja la tarta dentro durante 30 minutos.
Saca la tarta del horno y deja que se enfríe por completo. Después, tápala y refrigérala durante al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche, antes de retirar el aro del molde.
Prepara el crujiente justo antes de servir. Forra una tabla de cortar o una bandeja de horno con papel de horno. Derrite 75 g de azúcar en un cazo pequeño y limpio a fuego medio, sin remover; mueve el cazo con cuidado cuando el azúcar empiece a tomar color.
Retira el cazo del fuego en cuanto el caramelo esté dorado, incorpora rápidamente el sésamo y extiende la mezcla en una capa fina sobre el papel de horno. Deja que se enfríe por completo y rómpela en trozos pequeños.
Corta la tarta de queso fría en porciones con un cuchillo caliente y seco. Justo antes de servir, inserta un trozo de sésamo crujiente en cada porción.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.