La tarta de queso cremosa gana profundidad con el tahini, gajos de naranja fresca y una fina capa crujiente de caramelo de sésamo. Prepárala con bastante antelación: después de hornearla, necesita cuajar bien en la nevera.
El tahini aporta a esta tarta de queso un marcado sabor tostado y un ligero amargor, sin imponerse a la base cremosa. Usa tahini suave y remueve bien el contenido del tarro antes de empezar, para que el aceite y la pasta de sésamo vuelvan a integrarse. El sabor varía según la marca: prueba el tahini antes de empezar y, si es muy intenso, puedes usar 75 gramos en lugar de 90. Un poco de sal en el relleno mantiene el dulzor en equilibrio.
La base de galletas es práctica para una tarta compacta y no tiene ninguna complicación. Las galletas molidas finas forman una capa firme y uniforme; presiona la mezcla de migas con el fondo de un vaso, sobre todo junto al borde. Hornear la base brevemente antes de añadir el relleno ayuda a que se desmigaje menos al cortar la tarta. Un molde desmontable de 18 centímetros da como resultado una tarta alta. Si usas uno de 20 centímetros, quedará algo más baja y puede que necesite unos minutos menos de horneado.
El queso crema, los huevos y la nata agria se mezclan mejor si no están helados. Bate el relleno con suavidad y para en cuanto ya no queden grumos: si la mezcla incorpora mucho aire, puede subir durante el horneado y luego hundirse. La tarta está lista cuando el borde se ve firme y el centro todavía tiembla un poco al mover el molde con cuidado. Dejarla enfriar despacio, primero en el horno apagado y después sobre la encimera, ayuda a evitar cambios bruscos de temperatura. No pasa nada si aparece una pequeña grieta; la naranja y el sésamo crujiente le darán un acabado propio a la superficie.
Las naranjas suelen encontrarse fácilmente y hay mucha variedad en los meses más fríos. Ralla la piel antes de pelar la fruta y después corta los gajos entre las membranas, o pela la naranja y córtala en trozos prolijos. También puedes usar gajos de mandarina, aunque son más pequeños y suelen ser más dulces. Los cítricos refrescan cada bocado y equilibran la sensación untuosa del queso crema y el tahini.
El crocante de sésamo se prepara con azúcar y semillas de sésamo; deja que el caramelo tome un tono ámbar claro para conseguir un sabor tostado, pero retira el cazo del fuego antes de que se oscurezca. Extiéndelo en una capa fina y rómpelo solo cuando se haya enfriado por completo. La humedad vuelve pegajoso el caramelo, así que guarda el crocante por separado en un recipiente seco y bien cerrado, y ponlo sobre la tarta justo antes de servir. Guarda la tarta de queso tapada en la nevera y consúmela en un plazo de tres días. Sirve porciones pequeñas después de una comida contundente, o acompáñalas con café o té negro.
Precalienta el horno a 160 °C (calor arriba y abajo). Forra la base de un molde desmontable de 18 cm con papel de horno y engrasa ligeramente el borde.
Tritura las galletas y mézclalas con la mantequilla derretida. Presiona bien la mezcla en la base del molde. Hornea 10 minutos y deja que la base se enfríe un poco.
Ralla finamente la piel de una naranja y resérvala. En un bol, mezcla el queso crema y el tahini con unas varillas o una batidora a velocidad baja hasta obtener una mezcla homogénea.
Añade los 125 g de azúcar, los huevos, la nata agria, la maicena, la vainilla, la sal y la ralladura de naranja. Mezcla suavemente hasta que la preparación quede uniforme; no la batas para que quede aireada.
Vierte el relleno sobre la base precocida. Hornea 50–60 minutos, hasta que el borde esté firme y el centro todavía tiemble suavemente. Apaga el horno, deja la puerta entreabierta y deja la tarta dentro durante 30 minutos. Después, deja que se enfríe por completo y refrigérala tapada durante al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche.
Prepara el crocante de sésamo: coloca papel de horno sobre una superficie resistente al calor. Pon los 100 g de azúcar y el agua en un cazo pequeño. Calienta a fuego medio sin remover hasta que el azúcar adquiera un tono ámbar claro.
Retira el cazo del fuego, incorpora las semillas de sésamo y vierte enseguida el caramelo en una capa fina sobre el papel de horno. Deja que se enfríe por completo y rómpelo en trozos pequeños.
Pela la segunda naranja y corta los gajos entre las membranas. Corta también la primera naranja en gajos. Desmolda la tarta de queso y coloca encima los gajos de naranja y el crocante de sésamo justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.