Una base fina y crujiente equilibra una intensa ganache de chocolate negro con fruta de acidez refrescante y trigo sarraceno tostado. Prepara la tarta con antelación; añade la cobertura crujiente justo antes de servir.
Esta tarta combina tres texturas bien diferenciadas: una base fina y crujiente, una ganache suave y unas cerezas que conservan su frescura y jugosidad. El chocolate negro con aproximadamente un 65–70% de cacao aporta suficiente amargor para acompañar las cerezas agridulces, sin que la ganache resulte demasiado intensa. Un poco de mantequilla hace que el relleno quede sedoso, pero la proporción sigue siendo lo bastante firme como para cortar porciones limpias después de enfriarlo. Saca la tarta de la nevera poco antes de cortarla; así la ganache estará menos dura y apreciarás mejor el sabor del chocolate.
En los Países Bajos, suele ser más fácil encontrar cerezas ácidas congeladas o en conserva que frescas. Las congeladas son especialmente prácticas en verano, cuando hay cerezas frescas en abundancia, pero para conseguir este sabor más ácido no hace falta usar cerezas dulces. Deja escurrir bien las cerezas en conserva y pruébalas antes de añadir azúcar: algunas ya vienen en jugo azucarado. Las cerezas congeladas pueden soltar algo más de líquido; por eso, déjalas escurrir después de descongelarlas. Una pequeña cantidad de maicena espesa el jugo de las cerezas y ayuda a que la fruta se mantenga sobre la ganache en lugar de desparramarse al cortar la tarta.
La base se hornea primero con peso encima y después sin él. Así se evita que la masa se hinche y se consigue que quede seca y crujiente antes de añadir el relleno húmedo. Hornéala hasta que esté dorada, no simplemente pálida: si queda poco hecha, se ablandará rápidamente bajo la ganache y la fruta. Deja que la base horneada se enfríe antes de verter el chocolate. Para la masa, el azúcar glas es práctico porque se mezcla con facilidad; también puedes usar azúcar fina normal, aunque la textura quedará algo menos uniforme.
El trigo sarraceno tiene un sabor tostado y ligeramente terroso que combina muy bien con el chocolate negro. Al tostar primero los granos y cubrirlos después con caramelo, quedan crujientes y se distinguen bien como cobertura. Espárcelos sobre la tarta justo antes de servir: en la nevera, la humedad de la fruta y el relleno se filtra en el azúcar crujiente. Guarda la tarta tapada en la nevera y consúmela en un plazo de dos o tres días; conserva el crujiente de trigo sarraceno aparte, a temperatura ambiente. Sirve porciones pequeñas después de una comida o con una cucharada de crème fraîche sin azúcar si quieres darle un toque más fresco.
Mezcla la harina, el azúcar glas y la sal en un bol. Incorpora la mantequilla fría frotándola con las yemas de los dedos, hasta que la mezcla parezca arena gruesa. Añade la yema de huevo y 1 cucharada de agua fría, y amasa brevemente hasta que la masa se compacte. Añade un poco más de agua solo si hace falta. Aplana la masa, envuélvela y déjala enfriar 30 minutos.
Precalienta el horno a 180 °C (calor arriba y abajo). Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga unos 3 mm de grosor y cubre con ella un molde para tarta de 22 cm con base desmontable. Recorta bien los bordes y pincha la base varias veces. Cúbrela con papel de horno y rellénala con pesos para hornear o arroz seco.
Hornea la base 15 minutos. Retira el papel y los pesos, y hornea otros 8–10 minutos, hasta que esté dorada. Deja que se enfríe por completo.
Pon las cerezas, 20 g de azúcar y el zumo de limón en un cazo. Caliéntalas 3–5 minutos a fuego medio, hasta que la fruta esté caliente y suelte algo de jugo. Mezcla la maicena con 1 cucharada de agua hasta que no queden grumos, incorpórala a las cerezas y deja que espese brevemente, removiendo. Pásalas a un bol y deja que se enfríen por completo.
Tuesta los granos de trigo sarraceno en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos, hasta que desprendan su aroma. Pásalos a un plato. Pon 25 g de azúcar y 1 cucharadita de agua en la sartén y calienta sin remover hasta que el azúcar adquiera un color ámbar. Incorpora el trigo sarraceno, extiéndelo sobre papel de horno y deja que se endurezca. Rómpelo o pícalo en trozos pequeños.
Pon el chocolate picado en un bol resistente al calor. Calienta la nata en un cazo hasta que empiece a humear; no dejes que hierva. Viértela sobre el chocolate, espera 2 minutos y remueve desde el centro hasta obtener una ganache lisa. Incorpora los 20 g de mantequilla.
Vierte la ganache en la base de tarta ya fría y extiéndela de manera uniforme. Deja la tarta en la nevera al menos 3 horas, hasta que el relleno esté firme.
Reparte las cerezas ya frías sobre la tarta. Desmolda la tarta y espolvorea por encima el crujiente de trigo sarraceno justo antes de servir. Córtala en porciones con un cuchillo caliente y seco.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.