Una base firme de cacao, un relleno suave de chocolate negro y plátano templado: esta tarta compacta equilibra lo amargo, lo cremoso y lo dulce. El crocante de sésamo aporta una fina textura crujiente y un toque a fruto seco. Deja que el relleno cuaje sin prisas para conseguir porciones limpias y una textura aterciopelada al morder.
Esta tarta se construye a partir del contraste. La base de cacao es quebradiza y ligeramente amarga, mientras que el relleno de chocolate negro y nata se mantiene suave y untuoso. El plátano maduro aporta dulzor y se calienta brevemente en la sartén, para que el exterior tome algo de color sin que las rodajas se deshagan. El crocante de sésamo añade una textura seca y una nota a fruto seco. Juntos, estos elementos dan lugar a un postre de sabor intenso, pero que no se compone de una única textura cremosa de principio a fin.
Para el relleno, el chocolate con aproximadamente 65–70 por ciento de cacao es una buena opción: tiene suficiente amargor para equilibrar el plátano, pero se funde fácilmente con la nata. Pica el chocolate fino y vierte encima la nata caliente; así se fundirá de manera uniforme sin poner el chocolate directamente al fuego. Remueve desde el centro hasta que la ganache brille y después incorpora la mantequilla. Una temperatura uniforme y sin cambios bruscos ayuda a obtener un relleno liso. Deja que la tarta cuaje en el frigorífico y córtala solo cuando el centro se note firme.
La base se hornea primero unos minutos con papel de horno y pesos de horneado, por ejemplo, alubias secas o bolitas cerámicas para hornear. Esto sostiene el borde de la masa mientras se funde la mantequilla y ayuda a mantener la base plana. Después, retira los pesos para que la base pueda secarse un poco más. Déjala enfriar antes de añadir el relleno; una base caliente puede calentar la ganache más de lo necesario. Para la masa, usa mantequilla fría y añade el agua fría poco a poco: la masa debe quedar unida, no pegajosa.
Para preparar el crocante de sésamo, cocina el azúcar hasta obtener un caramelo de color ámbar y mezcla brevemente el sésamo. Extiende la mezcla en una capa fina sobre papel de horno y deja que se enfríe por completo antes de romperla. Ten cuidado: el caramelo caliente está mucho más caliente que el agua hirviendo. El sésamo negro puede dar un sabor algo más intenso, pero también sirve el sésamo blanco normal. Para una versión sin gluten, una mezcla de harinas sin gluten es un sustituto práctico para la base; la textura puede variar según la mezcla.
Guarda la tarta tapada y sin el plátano en el frigorífico durante un máximo de tres días. Conserva el sésamo crujiente por separado, en un recipiente hermético a temperatura ambiente, para que se mantenga seco. Cocina el plátano justo antes de servir y añade el crocante en el último momento. Sirve porciones finas; con esta tarta tan intensa, basta con una porción pequeña. Puedes acompañarla con un poco de crème fraîche sin azúcar, pero la tarta también está completa sin nada más.
Precalienta el horno a 180 °C (calor arriba y abajo). Engrasa un molde para tarta de 20 cm. Mezcla la harina, el cacao, el azúcar y la sal. Incorpora la mantequilla fría con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca pan rallado grueso.
Añade la yema de huevo y 1 cucharada de agua fría. Amasa brevemente hasta que la masa se una; añade un poco más de agua solo si hace falta. Aplana la masa, envuélvela y déjala enfriar durante 20 minutos.
Estira la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y cubre el molde con ella. Pincha varias veces la base con un tenedor. Coloca encima papel de horno y pesos de horneado y hornea durante 15 minutos. Retira el papel y los pesos, y hornea otros 8–10 minutos. Deja que la base se enfríe por completo.
Pon el chocolate picado en un bol resistente al calor. Calienta la nata en un cazo hasta que empiece a humear ligeramente y viértela sobre el chocolate. Deja reposar 2 minutos y después remueve desde el centro hasta obtener una ganache lisa. Incorpora la mantequilla.
Vierte la ganache en la base fría y alisa la superficie. Deja la tarta en el frigorífico durante al menos 3 horas, hasta que el relleno esté firme, pero todavía se pueda cortar con facilidad.
Prepara el crocante de sésamo justo antes de servir. Calienta los 50 g de azúcar en un cazo pequeño a fuego medio, sin remover; cuando el azúcar empiece a fundirse, mueve el cazo con cuidado. Retíralo del fuego cuando el caramelo tenga un color ámbar, incorpora el sésamo y una pizca de sal, y extiéndelo enseguida en una capa fina sobre papel de horno. Deja que se enfríe por completo y rómpelo en trozos.
Corta los plátanos por la mitad a lo largo. Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio y cocina el plátano aproximadamente 1 minuto por cada lado, hasta que las caras cortadas estén doradas y el plátano esté caliente.
Corta la tarta en porciones con un cuchillo afilado. Sírvela con el plátano caliente y trozos de crocante de sésamo.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.