Una fina base de cacao, una ganache aterciopelada y un crujiente de sésamo tostado: esta tarta equilibra el intenso chocolate con aceite de oliva afrutado y una pizca de sal marina.
Esta tarta gira en torno al contraste entre el chocolate negro, el aceite de oliva y el sésamo. La ganache de chocolate es intensa y suave, mientras que un aceite de oliva virgen extra afrutado aporta un toque ligeramente picante y sabroso. Elige un aceite que también te guste echar en crudo sobre pan o verduras; uno demasiado intenso puede eclipsar el chocolate. Un chocolate negro de alrededor del 70 por ciento aporta el amargor suficiente para equilibrar la base dulce y el crujiente.
La base es deliberadamente fina y lleva tanto harina de trigo como harina de almendra. La harina aporta estructura a la masa, mientras que la de almendra le da una miga fina y ligeramente tostada. El cacao en polvo intensifica el sabor de la base sin hacer que la corteza resulte pesada. No hace falta que la masa quede elástica: mézclala solo hasta que se una y déjala enfriar para que la mantequilla no se derrita enseguida al hornearla. El horneado en blanco ayuda a que la base quede firme y seca bajo el relleno húmedo.
Para preparar la ganache, se vierte nata caliente sobre el chocolate picado fino. Si la dejas reposar un momento y luego remueves suavemente desde el centro, obtendrás una emulsión lisa. Incorpora el aceite de oliva cuando el chocolate esté casi derretido; así se integrará de manera uniforme en lugar de quedarse flotando encima en una capa separada. Tras unas horas en la nevera, el relleno se podrá cortar, pero seguirá lo bastante suave como para no resultar pesado ni compacto.
El crujiente de sésamo le da a la tarta una textura bien crujiente y un sabor tostado, casi acaramelado. El sésamo blanco tiene un sabor suave; también puedes usar sésamo negro, aunque es algo más intenso y contrasta con el chocolate por su color más oscuro. Vigila el azúcar en la sartén: en cuanto el caramelo adquiera un tono ámbar, añade el sésamo enseguida. Deja que el crujiente se enfríe por completo antes de romperlo. Una pizca de sal marina sobre la tarta realza tanto el chocolate como el sésamo.
Sirve porciones finas, solas o con una cucharada de crème fraîche sin azúcar como contrapunto fresco. Puedes preparar la tarta con un día de antelación; tápala y guárdala en la nevera. Sácala de la nevera unos veinte minutos antes de cortarla para que la ganache se ablande un poco. Guarda el crujiente de sésamo por separado y espárcelo justo antes de servir: en la nevera absorberá humedad y perderá su textura crujiente.
Mezcla la harina, la harina de almendra, el cacao en polvo, el azúcar blanquilla fina y la sal fina en un bol. Incorpora la mantequilla fría con las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga el aspecto de migas gruesas de pan.
Añade la yema de huevo y 1 cucharada de agua fría. Mezcla brevemente hasta que la masa se una. Aplástala, envuélvela y déjala enfriar durante 30 minutos.
Precalienta el horno a 180 °C (calor arriba y abajo). Engrasa ligeramente un molde para tarta de 20 cm con base desmontable. Estira la masa sobre una superficie de trabajo enharinada hasta que tenga unos 3 mm de grosor y cubre el molde con ella. Recorta bien los bordes y pincha la base varias veces con un tenedor.
Coloca papel de horno sobre la masa y rellena con pesos para hornear o legumbres secas. Hornea la base durante 12 minutos. Retira el papel y el relleno y hornea 8 minutos más. Deja enfriar la base en el molde.
Pon el chocolate picado fino en un bol resistente al calor. Calienta la nata en un cazo hasta que humee, pero sin que hierva. Viértela sobre el chocolate y deja reposar 2 minutos. Remueve suavemente desde el centro hasta obtener una ganache lisa. Incorpora el aceite de oliva.
Vierte la ganache en la base ya fría y alisa la superficie. Deja la tarta en la nevera al menos 3 horas, hasta que el relleno esté lo bastante firme para cortar porciones limpias.
Prepara el crujiente de sésamo poco antes de servir. Cubre una tabla de cortar o una bandeja de horno con papel de horno. Pon el azúcar blanquilla y 1 cucharada de agua en un cazo pequeño. Calienta sin remover hasta que el azúcar adquiera un tono ámbar. Retira el cazo del fuego, incorpora las semillas de sésamo y extiende enseguida la mezcla en una capa fina sobre el papel de horno. Deja que se enfríe por completo y rómpela en trozos pequeños.
Saca la tarta de la nevera unos 20 minutos antes de servir. Esparce el crujiente de sésamo y una pizca de sal marina justo antes de cortarla.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.