Acelgas jugosas, feta salado y limón fresco bajo una capa dorada y crujiente de pasta filo: esta tarta de inspiración griega es una comida estupenda acompañada de una sencilla ensalada de tomate.
La acelga es una verdura con dos partes claramente distintas: los tallos firmes y las hojas tiernas. En esta tarta se usan ambas, aunque no se añaden a la sartén al mismo tiempo. Si primero se saltean brevemente los tallos y se añaden las hojas después, los tallos se cocinan sin que las hojas se reduzcan demasiado. Suele haber acelgas en abundancia desde la primavera hasta el otoño; las hojas jóvenes son tiernas, mientras que las más grandes tienen algo más de cuerpo y pueden cocinarse un poco más. Si usas acelgas de tallos de colores, también darán color al interior de la tarta.
Lo más importante para que la base quede crujiente es que el relleno esté seco. Las acelgas sueltan mucho líquido al cocinarse. Por eso, deja escurrir la mezcla una vez que las hojas se hayan reducido y presiónala bien con el dorso de una cuchara. Después, deja que se enfríe antes de mezclarla con el huevo, la feta y la ralladura de limón. La feta aporta sal y cremosidad; la ralladura de limón y el eneldo mantienen el relleno fresco. Prueba antes de añadir más sal, porque la feta puede variar en salinidad. Un poco de pan rallado absorbe el líquido que quede sin hacer que el relleno resulte pesado.
La pasta filo se seca rápidamente en cuanto se abre el paquete. Mantén las hojas que aún no vayas a usar cubiertas con un paño limpio ligeramente húmedo y pincela cada hoja con una capa fina de aceite de oliva. Así, las capas quedan separadas y se hornean crujientes. Si se rompe una hoja, puedes poner encima otro trozo sin problema: las capas no tienen que quedar perfectas. Un molde desmontable metálico de 24 centímetros le da a la tarta una forma firme; si quieres, cubre la base con papel de horno para desmoldarla más fácilmente después.
Esta tarta se inspira en la cocina griega por la combinación de verduras de hoja, feta, eneldo y pasta filo, pero no pretende reproducir una versión regional concreta. ¿No tienes acelgas? Usa espinacas de hoja y escúrrelas igual de bien. Puedes sustituir parte del eneldo por perejil, aunque el sabor será menos anisado. Sirve la tarta caliente o a temperatura ambiente con tomates maduros y jugosos; un chorrito de vinagre de vino tinto aporta vivacidad a la ensalada y contrasta con la masa salada y sabrosa. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Para que la corteza vuelva a quedar crujiente, caliéntalas en el horno.
Precalienta el horno a 190 °C (calor arriba y abajo). Engrasa ligeramente con aceite de oliva un molde desmontable de 24 cm. Corta los tallos de las acelgas en trozos finos y las hojas en tiras gruesas. Corta las cebolletas en rodajas.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Saltea los tallos de acelga y las cebolletas durante 3 minutos a fuego medio. Añade las hojas en tandas y cocínalas durante 3–4 minutos, hasta que se reduzcan.
Pasa las acelgas a un colador y presiónalas con una cuchara para retirar todo el líquido posible. Deja enfriar el relleno. Mézclalo con el eneldo, la feta, la ralladura de limón, el huevo, el pan rallado y la pimienta negra.
Mantén las hojas de pasta filo cubiertas con un paño limpio ligeramente húmedo. Pincela una hoja con una capa fina de aceite de oliva y colócala en el molde, dejando que los bordes sobresalgan. Pincela también las hojas siguientes con una capa fina y colócalas una a una sobre la anterior, girándolas ligeramente para cubrir la base y los lados.
Reparte el relleno de acelgas sobre la pasta filo. Dobla sin apretar los bordes que sobresalen sobre el relleno y pincela la superficie con el aceite de oliva restante. Hornea la tarta durante 35–40 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente. Déjala reposar 10 minutos antes de retirar el aro del molde.
Corta los tomates en gajos y mézclalos con el vinagre de vino tinto, 1 cucharada de aceite de oliva y pimienta negra. Sirve la ensalada junto con la tarta caliente o tibia.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.