Las aceitunas negras, las alcaparras y las anchoas dan forma a una tapenade intensa y sabrosa, con un toque fresco de ralladura de limón. Sírvela sobre tostadas crujientes con unos gajos finos de hinojo, que aportan un contraste ligero y crujiente.
La tapenade se asocia mucho con la Provenza, en el sureste de Francia. Su nombre hace referencia a tapeno, la palabra provenzal para las alcaparras. En esta versión, las aceitunas negras siguen siendo la base, con alcaparras y anchoas para aportar un toque salino y ralladura de limón para un aroma fresco. Las cantidades están deliberadamente equilibradas: los ingredientes tienen mucho carácter, así que normalmente no hace falta añadir más sal.
La textura marca la diferencia. Pica finamente las aceitunas, las alcaparras y las anchoas con un cuchillo y luego mézclalas con aceite de oliva hasta obtener una pasta gruesa. Un procesador de alimentos puede convertirlo rápidamente todo en una mezcla lisa; si decides usarlo, dale pulsaciones cortas y ve limpiando las paredes del recipiente con una espátula. Al picar a mano, se conservan más trocitos de aceituna, de modo que la tapenade se puede untar bien, pero no parece un puré. Ralla solo la parte amarilla de la piel del limón: la parte blanca de debajo puede tener un sabor amargo.
Elige aceitunas negras de sabor intenso y afrutado, preferiblemente deshuesadas para no tener que buscar los huesos mientras las picas. Las aceitunas en salmuera suelen ser más saladas que las conservadas en aceite; por eso, prueba la tapenade antes de añadir pimienta. Enjuaga brevemente las alcaparras si saben muy saladas y sécalas dando toques suaves. Los filetes de anchoa en aceite, de tarro o de lata, aportan profundidad sin que la salsa tenga un marcado sabor a pescado. Para una versión sin anchoas, puedes omitirlas, aunque el sabor será menos sabroso; no añadas automáticamente más alcaparras, porque también aportan sal.
Sirve la tapenade con rebanadas finas de baguette tostadas brevemente, para que sigan crujientes debajo de la pasta de aceitunas. El hinojo cortado fino aporta un toque jugoso y fresco, una textura crujiente y un sutil sabor anisado. Corta el hinojo justo antes de servir y coloca los gajos junto a las tostadas sin amontonarlos para que sigan crujientes. La salsa también queda bien en una tabla de aperitivos con verduras crudas o como toque sabroso para acompañar verduras a la parrilla.
Puedes preparar la tapenade con antelación y guardarla tapada en la nevera. Usa un recipiente limpio y bien cerrado, y sírvela fría o déjala un rato a temperatura ambiente para que sea más fácil untarla. Guarda las sobras en la nevera y consúmelas en unos días; no dejes la tapenade mucho tiempo sobre la mesa. Es mejor tostar el pan justo antes de servir, porque se ablanda si permanece demasiado tiempo en contacto con la tapenade.
Precalienta el horno a 200 °C. Coloca las rebanadas de baguette en una bandeja de horno y tuéstalas durante 5–7 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Déjalas enfriar.
Pica finamente las aceitunas, las alcaparras y las anchoas con un cuchillo. Procura que la mezcla quede gruesa y fácil de untar.
Pasa la mezcla a un bol y añade la ralladura de limón y el aceite de oliva. Condimenta con pimienta negra y prueba; normalmente no hace falta añadir más sal.
Corta el bulbo de hinojo en cuartos a lo largo y retira el corazón duro. Corta los cuartos en gajos lo más finos posible.
Pon la tapenade en un cuenco y sírvela con las tostadas y los gajos de hinojo.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.