Masa de maíz suave, chile poblano ahumado y queso fundido: estos tamales se acompañan con salsa verde fresca y una sencilla ensalada de frijoles negros. Envolverlos requiere un poco de atención, pero después la vaporera hace el trabajo.
Los tamales de rajas con queso combinan masa de maíz nixtamalizado con tiras de chile poblano y queso. Rajas simplemente significa tiras de chile; el relleno es sabroso y ligeramente picante, con el queso suave como contrapunto. El nivel de picor de los poblanos varía, así que prueba un trocito antes de decidir cuánto usar. Suelen encontrarse con facilidad en verano y a principios de otoño, aunque la cosecha y la disponibilidad varían de una tienda a otra. Si no encuentras poblano, puedes usar pimiento verde alargado para obtener un sabor más suave y menos terroso; el pimiento verde asado no es un sustituto exacto, pero funciona bien en el relleno.
Las hojas de maíz sirven de envoltorio y también son prácticas: mantienen la masa unida y permiten que el vapor circule alrededor de los tamales. Remójalas hasta que estén flexibles y coloca el lado ancho hacia ti. Extiende la masa en una capa fina y uniforme, dejando espacio a los lados. Una franja estrecha de relleno en el centro evita que el queso se salga por los bordes. Las hojas anchas son las más fáciles de usar; puedes superponer las pequeñas o rasgadas. La masa harina es harina de maíz nixtamalizado, especialmente indicada para tamales, y no es lo mismo que la polenta ni que la harina de maíz común.
La textura ligera empieza al batir la manteca de cerdo. Esta incorpora aire y ayuda a que la masa quede menos compacta. Añade el caldo poco a poco: la masa debe quedar suave y fácil de untar, pero no tan húmeda que se escurra de la hoja. Al cocinarse al vapor, se vuelve firme. Mantén el agua por debajo de los tamales y, si hace falta, añade agua caliente a la olla para que el vapor siga circulando. Después de cocerlos al vapor, deja reposar los tamales un momento; así será más fácil retirarles la hoja. El queso Oaxaca se funde muy bien y forma hilos, pero la mozzarella suave y con poca humedad es un buen sustituto.
La salsa verde aporta acidez y frescura a la masa cremosa. Los tomatillos le dan su característico sabor fresco y ácido; los de lata son prácticos cuando no se encuentran frescos. La ensalada de frijoles negros añade una textura tierna y sustanciosa, y completa el plato sin quitarles protagonismo a los tamales. Sirve la salsa aparte para que cada quien se sirva a su gusto. Guarda las sobras tapadas en el refrigerador antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres a cuatro días. Calienta bien los tamales en una vaporera; así se resecan menos que al calentarlos sin humedad.
Pon las hojas de maíz en un recipiente grande y cúbrelas con agua caliente. Coloca un plato encima para mantenerlas sumergidas y déjalas en remojo al menos 30 minutos, hasta que estén flexibles.
Mientras tanto, asa los poblanos bajo el gratinador bien caliente o sobre la llama de una hornilla de gas. Dales la vuelta con frecuencia hasta que la piel esté negra y chamuscada por todas partes. Ponlos en un recipiente tapado y déjalos reposar 10 minutos. Retira la piel frotándolos, quita los tallos y las semillas, y corta la pulpa en tiras.
Prepara la salsa verde: pon los tomatillos escurridos y el jalapeño en una cacerola con 2 cucharadas de agua. Cocina a fuego bajo durante 8 minutos. Tritura con la cebolla blanca, 10 g de cilantro, el jugo de 1 limón y ¼ cdta. de sal. Deja enfriar.
Bate la manteca de cerdo con una batidora de mano durante 3–4 minutos, hasta que quede ligera y esponjosa. En otro recipiente, mezcla la masa harina, el polvo para hornear y 1 cdta. de sal. Incorpora esta mezcla a la manteca poco a poco, batiendo, y añade gradualmente el caldo caliente. Deja de añadirlo cuando la masa esté suave y fácil de untar.
Prepara la ensalada de frijoles mezclando los frijoles negros con la cebolla morada, el aceite de oliva, el jugo del segundo limón, los 5 g de cilantro restantes y ¼ cdta. de sal. Reserva.
Escurre las hojas de maíz y sécalas con palmaditas. Coloca una hoja ancha con el lado liso hacia arriba y el extremo ancho hacia ti. Unta unas 3 cucharadas de masa en una capa uniforme sobre la parte central, dejando unos centímetros libres a los lados y en el borde inferior. Coloca un poco de poblano y queso en el centro. Dobla los lados hacia el centro y dobla hacia arriba el extremo estrecho de abajo. Deja abierto el extremo superior. Repite con las demás hojas, la masa y el relleno.
Coloca los tamales verticales en una vaporera, con los extremos abiertos hacia arriba. Cocínalos tapados al vapor durante 60–70 minutos; asegúrate de que el agua quede por debajo de la rejilla y, si hace falta, añade agua caliente. Los tamales están listos cuando la masa esté firme y se desprenda de la hoja. Déjalos reposar 10 minutos antes de servir.
Sirve los tamales calientes con la salsa verde y la ensalada de frijoles negros.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.