Esta sopa-comida de Java Oriental combina tierna ternera y lontong con tofu frito y brotes de soja crujientes. El petis udang le da al caldo un sabor profundo, salado y dulce; sirve el sambal aparte.
El tahu campur está ligado a Lamongan, en Java Oriental, y se sirve como plato completo en un cuenco. La combinación de tofu, ternera, brotes de soja y lontong hace que la sopa sea a la vez suave, sabrosa y fresca y crujiente. Uno de sus sabores distintivos es el petis udang: una pasta espesa y oscura de gambas, con un sabor marcadamente salado y dulce. No es lo mismo que la pasta de gambas corriente; el petis suele ser más suave y dulce. Puedes encontrarlo en tiendas indonesias y en algunas toko, a menudo en un tarro o una bolsa.
El caldo obtiene su sabor de la ternera, que se cocina lentamente con una pasta de especias frita. Al freír primero la chalota, el ajo, el cilantro, la cúrcuma, el jengibre y la galanga en aceite, las especias se vuelven aromáticas antes de incorporarlas al líquido. La hierba limón y las hojas de lima aportan un aroma fresco y cítrico. Deja que la carne se cocine a fuego lento, sin que hierva con fuerza: así el caldo queda claro y la ternera lo bastante tierna como para cortarla en trozos pequeños. También puedes usar morcillo de ternera o filetes de aguja; ten en cuenta que el tiempo de cocción puede variar un poco.
Este cuenco tiene distintas texturas, y no están ahí solo para decorar. El tofu firme se dora por fuera en la sartén, mientras que el interior queda tierno. Los brotes de soja solo necesitan un escaldado breve; si se cuecen demasiado, se ablandan. El lontong, arroz cocido al vapor en rodajas compactas, absorbe el caldo y hace que la sopa sea más contundente. El lontong ya preparado resulta práctico. Si no lo encuentras, puedes servir arroz cocido aparte como alternativa, aunque no tendrá esas rodajas firmes.
Mezcla el petis con un chorrito de caldo caliente en los cuencos donde vayas a servir, para que la pasta se integre bien. Vierte encima el resto del caldo y sirve el sambal aparte; así cada persona decide cuánto picante añadir. Un chorrito de lima puede aportar un toque extra de frescor en la mesa, pero no es necesario para conseguir el sabor característico. El petis no tiene un sustituto idéntico: la pasta de gambas con un poco de azúcar puede acercarse a sus notas saladas y dulces, pero el resultado será distinto.
Sirve la sopa en cuanto hayas montado los cuencos, para que los brotes de soja sigan crujientes y el tofu no pase mucho tiempo en el caldo. Guarda por separado el caldo, la carne y los demás ingredientes que hayan sobrado. Enfría las sobras antes de que pasen dos horas, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días; calienta bien el caldo y la carne antes de montar nuevos cuencos.
Pon la ternera y el agua en una olla grande. Lleva lentamente a ebullición y retira la espuma que suba a la superficie. Baja el fuego y deja que la carne hierva suavemente durante 60 minutos.
Mientras tanto, tritura las chalotas, el ajo, el cilantro, la cúrcuma, el jengibre y la galanga en un procesador pequeño o en un mortero hasta formar una pasta. Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén y sofríe la pasta durante 5–7 minutos a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia, hasta que desprenda su aroma.
Añade la pasta de especias a la ternera. Incorpora la hierba limón, las hojas de lima y las hojas de laurel. Deja que el caldo hierva suavemente otros 35–50 minutos, hasta que la carne esté tierna. Saca la carne de la olla, córtala en trozos pequeños y resérvala. Retira la hierba limón y las hojas. Ajusta el sabor del caldo con sal y azúcar.
Corta el tofu en dados de unos 2 cm. Calienta una capa de aceite en una sartén y fríe el tofu hasta que esté dorado por todos los lados. Déjalo escurrir sobre papel de cocina. Mientras tanto, lleva a ebullición una cazuela pequeña con agua, escalda los brotes de soja durante 30 segundos y escúrrelos.
Mezcla el petis udang en un cuenco con 2 cucharadas de agua caliente hasta que quede homogéneo. Reparte la mezcla entre cuatro cuencos hondos. Pon en cada uno lontong, tofu, brotes de soja y ternera. Vierte el caldo caliente por encima y termina con cebolleta y chalotas fritas.
Sirve aparte los chiles rawit machacados para que cada persona pueda añadir sambal a su gusto.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.