El cerdo cortado en láminas finas se marina con achiote, guajillo y vinagre, y luego se cocina a fuego fuerte hasta que los bordes se tuestan. Con tortillas de maíz calientes, piña fresca, cebolla y cilantro, estos tacos al pastor combinan especias, acidez y dulzor en cada bocado.
En los tacos al pastor, la marinada es clave: el achiote le da a la carne su cálido color rojo anaranjado y un sabor terroso, ligeramente picante, mientras que el guajillo seco aporta un toque suave de chile. El vinagre añade acidez, y el ajo, el comino y el orégano dan aroma a la mezcla sin opacar la piña. La pasta de achiote suele venir ya sazonada; por eso, es mejor no probarla cruda y limitar la sal adicional a la cantidad indicada en la receta. La marinada debe cubrir la carne con una capa fina, no dejarla sumergida en un charco.
La preparación característica de los tacos al pastor consiste en cocinar la carne en capas finas en un asador vertical y cortar la parte exterior. En casa, una plancha o una sartén pesada bien caliente permite conseguir bordes tostados, aunque no sustituye exactamente al asador. Corta la carne lo más fina posible y cocínala en tandas: si la sartén está demasiado llena, se enfría y el cerdo suelta líquido y se cuece en lugar de dorarse. Deja que la sartén vuelva a calentarse bien entre tandas. Como las láminas son finas, se cocinan rápido; un termómetro viene bien para comprobar que el centro de la parte más gruesa alcance 70 °C.
El guajillo suele ser suave y afrutado. Si no lo encuentras, usa otro chile rojo seco y suave, como el ancho; el sabor será algo distinto, pero el achiote seguirá siendo reconocible. La pasta de achiote se vende en tiendas de ingredientes mexicanos o latinoamericanos. No uses una gran cantidad de chile en polvo como sustituto directo de la pasta: no aporta el mismo color ni el mismo sabor terroso. Marina la carne tapada en el refrigerador durante un mínimo de dos horas y un máximo de ocho, para que absorba el sabor sin que la marinada ácida afecte demasiado tiempo las láminas finas.
Aquí la piña es más que un aderezo dulce: su jugo fresco y su sabor ligeramente ácido contrastan con la carne especiada y sabrosa. La piña fresca madura funciona muy bien; también puedes usar piña en conserva escurrida, aunque es más blanda y dulce. Cocina los trozos brevemente junto con la carne o sírvelos frescos para un contraste más jugoso. Las tortillas de maíz acompañan bien la marinada intensa y ofrecen una base suave y ligeramente tostada. Caliéntalas justo antes de comer para que se mantengan flexibles. Pon en la mesa la cebolla, el cilantro y la lima, y deja que cada quien termine sus tacos. Puedes recalentar rápidamente la carne que sobre en una sartén caliente, hasta que esté bien caliente por dentro; guárdala tapada en el refrigerador y consúmela en un plazo de dos días.
Deja los chiles guajillo en remojo en el agua caliente durante 10 minutos. Escúrrelos y reserva 3 cucharadas del agua de remojo.
Pon los chiles, el agua de remojo reservada, la pasta de achiote, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano, la sal y el aceite en una licuadora. Tritura hasta obtener una marinada homogénea.
Mezcla la marinada con la carne de cerdo, hasta cubrir todas las láminas. Tapa y marina en el refrigerador durante 2 a 8 horas.
Calienta una plancha o una sartén pesada a fuego medio-alto o alto y úntala ligeramente con aceite. Cocina la piña en una sola capa durante 2 a 3 minutos, hasta que aparezcan manchas oscuras. Retírala de la sartén.
Cocina la carne en tandas pequeñas durante 2 a 3 minutos, hasta que esté hecha y dorada; dale la vuelta a las láminas a mitad de la cocción. Deja que la sartén vuelva a calentarse entre tandas. Si es posible, comprueba con un termómetro que la parte más gruesa de la carne haya alcanzado 70 °C. Corta las láminas en trozos pequeños y mézclalos con la piña cocinada.
Calienta brevemente las tortillas en una sartén seca o en la plancha. Reparte la carne y la piña entre las tortillas y termina con cebolla, cilantro y un chorrito de lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.