Este arroz con leche turco adquiere bajo el grill una superficie oscura y caramelizada; por debajo queda suave y cremoso. Sirve el sütlaç bien frío, si quieres con una pizca de canela.
El sütlaç es un arroz con leche turco; la versión al horno suele llamarse fırın sütlaç. La base es sencilla: se cuece el arroz hasta que esté tierno y luego se termina de cocinar en leche, con un ligero espesado de almidón. El grill crea el contraste característico: una capa oscura, chamuscada en algunos puntos, sobre un pudin pálido y cremoso. El arroz aporta una textura más consistente que la de una crema lisa, mientras que la leche mantiene un sabor suave. Este postre no depende de productos de temporada y se puede preparar durante todo el año.
El arroz debe estar tierno antes de añadir la leche. Así tiene tiempo suficiente para terminar de cocinarse sin que la leche hierva a fuego fuerte durante mucho rato. Remueve con frecuencia el fondo de la olla mientras cuece a fuego lento; la leche puede pegarse enseguida. La maicena espesa ligeramente el pudin, pero no lo convierte en un gel firme. Por eso, mézclala primero con leche fría y añade la mezcla a la olla caliente, removiendo. El pudin puede parecer todavía bastante líquido al repartirlo en los cuencos: se espesará al enfriarse.
Si es posible, usa leche entera para obtener un sabor suave y redondo. El arroz de grano corto, como el arroz para postres, da un resultado algo más consistente; también puedes usar arroz blanco corriente, aunque la textura de los granos puede variar. La maicena es un espesante práctico y tiene poco sabor propio. Si no usas maicena, puedes elegir otro espesante neutro de almidón de maíz y seguir las indicaciones del envase, pero procura que el pudin no quede demasiado espeso. Esta versión no necesita vainilla: así destacan el arroz, la leche y el azúcar.
Para que la superficie se tueste de manera uniforme, coloca los cuencos cerca del grill y no los pierdas de vista. La superficie toma color rápidamente y el grill varía de un horno a otro. Unos pocos puntos oscuros quedan muy bien; no dejes que toda la superficie se reseque durante demasiado tiempo. Después, deja enfriar primero los cuencos y guárdalos tapados en la nevera. Enfría las sobras enseguida y consérvalas refrigeradas hasta tres días. El pudin está más rico frío; recalentarlo eliminaría el contraste fresco con la superficie tostada.
Sirve el sütlaç directamente de la nevera. Un poco de canela combina bien con el suave sabor de la leche, pero es opcional. Elige cuencos bajos y resistentes al horno para que la superficie tenga espacio suficiente para dorarse. Si no tienes cuencos adecuados, puedes repartir el pudin en una fuente amplia para horno; ten en cuenta que el tiempo bajo el grill puede variar. Lleva los cuencos a la mesa cuando el pudin esté bien frío, para que en cada cucharada se mezclen la superficie y el interior suave.
Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga casi transparente. Pon el arroz, el agua y la sal en una olla y lleva a ebullición.
Cuece el arroz a fuego bajo durante 12–15 minutos, hasta que los granos estén tiernos y se haya absorbido la mayor parte del agua. Remueve de vez en cuando.
Añade 900 ml de leche al arroz. Calienta poco a poco hasta que esté a punto de hervir y deja cocer a fuego lento durante 20–25 minutos. Remueve con frecuencia el fondo de la olla.
Mezcla la maicena con los 100 ml restantes de leche fría hasta que no queden grumos. Añade el azúcar a la olla y remueve hasta que se disuelva. Incorpora la mezcla de maicena y deja cocer suavemente durante 2–3 minutos, removiendo, hasta que el pudin espese ligeramente.
Reparte el pudin en cuatro cuencos resistentes al horno de unos 200–250 ml. Precalienta el grill del horno a la temperatura más alta y coloca los cuencos en una bandeja.
Pon los cuencos cerca del grill y deja que la superficie se oscurezca en unos minutos. No los pierdas de vista: el color puede cambiar rápidamente.
Deja enfriar los cuencos. Tápalos y mételos en la nevera durante al menos 4 horas. Sirve frío, si quieres con una pizca de canela.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.