Las almejas, el ajo, el vino blanco y el perejil forman una salsa ligera que se adhiere a los espaguetis. El tiempo es sencillo, pero importante: en cuanto se abren las almejas, se añade la pasta.
Los spaghetti alle vongole están muy vinculados a Campania y también se comen mucho en Nápoles. La base es deliberadamente sencilla: almejas, aceite de oliva, ajo, vino blanco y perejil. Esta versión es in bianco, sin tomate, para que el jugo salino de las almejas sea el protagonista de la salsa. Hay variaciones en recetas y restaurantes, por ejemplo con chile o tomate; forman parte de otras interpretaciones del plato, no de esta versión ligera.
Compra almejas vivas en una pescadería o un puesto de pescado y pregunta si ya están lavadas y si todavía hay que quitarles la arena. Mantenlas frías y sigue las indicaciones del vendedor para conservarlas y usarlas; no las guardes en un recipiente hermético ni sumergidas en agua. Desecha las almejas rotas y las que permanezcan abiertas y no se cierren al darles un golpecito suave. Después de cocinarlas, utiliza solo las que se hayan abierto.
La salsa se consigue sobre todo con una buena combinación de ingredientes, no con nata ni con una reducción prolongada. El vino ayuda a que se abran las almejas y aporta frescura al líquido de cocción. Ese líquido puede contener algo de arena: por eso, pásalo por un colador fino antes de añadir la pasta. El aceite de oliva, el jugo de las almejas y un chorrito de agua de cocción rica en almidón forman una emulsión ligera y brillante. Si terminas de cocer brevemente los espaguetis en ella, la salsa se adhiere mejor que si lo mezclas todo únicamente en el plato.
Sala el agua de cocción de la pasta con moderación. El jugo de las almejas ya es salado de por sí, y solo podrás valorar bien la salsa cuando añadas la pasta. Cuece los espaguetis unos dos minutos menos de lo que indica el paquete; terminarán de hacerse en la sartén. Deja que el ajo desprenda su aroma a fuego suave, sin dorarlo, porque si se quema amarga la salsa ligera. Retira las almejas de la sartén en cuanto se abran para que la carne quede tierna.
Lo mejor es un vino blanco seco, fresco y sin demasiado sabor a madera. Si no usas alcohol, sustituye el vino por agua y añade un poco más de agua de cocción para la salsa. El chile es opcional y no debe predominar. Sirve el plato enseguida, con el perejil mezclado y una cucharada de salsa sobre cada ración. Puedes acompañarlo con una ensalada verde, pero no hace falta pan: los espaguetis ya absorben muy bien el sabroso jugo.
Revisa las almejas: desecha las que estén rotas y da un golpecito suave a las que estén abiertas. Deséchalas si no se cierran. Enjuaga el resto bajo el grifo con agua fría. Si el vendedor recomienda quitarles la arena, déjalas en agua fría ligeramente salada según sus indicaciones y vuelve a enjuagarlas.
Pon a hervir una olla grande con agua y sálala ligeramente. Cuece los espaguetis unos dos minutos menos de lo que indica el paquete. Antes de escurrirlos, reserva una taza del agua de cocción.
Mientras tanto, calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y honda a fuego medio-bajo. Añade el ajo y, si lo usas, los copos de chile. Deja que el ajo desprenda su aroma a fuego suave, sin que se dore.
Añade las almejas y el vino blanco, y tapa la sartén. Agítala de vez en cuando y deja que las almejas se cocinen al vapor durante 3–5 minutos. Retíralas con unas pinzas en cuanto se abran; desecha las que permanezcan cerradas.
Cuela el líquido de la sartén con un colador fino y recógelo en un bol; luego, devuélvelo a la sartén. Añade los espaguetis escurridos y un chorrito de agua de cocción. Mezcla o agita durante 1–2 minutos a fuego medio, hasta que el líquido y el aceite formen una salsa ligera y brillante.
Vuelve a poner las almejas en la sartén y mezcla el perejil. Prueba la salsa antes de añadir más sal. Reparte enseguida en platos calientes.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.