Soufflés individuales y esponjosos con ricotta suave, espinacas picadas y una superficie dorada. La ralladura de limón y la pimienta negra aportan un contrapunto fresco y picante justo antes de servir.
Estos soufflés de espinacas y ricotta están pensados como un desayuno salado o un plato de brunch: tiernos y cremosos por dentro, con una superficie ligeramente hinchada y dorada. La ricotta aporta una suave nota láctea a la base y la hace más sustanciosa que una tortilla; el parmesano añade sal y profundidad de sabor. Las espinacas aportan notas verdes y terrosas, mientras que la ralladura de limón refresca el conjunto al final. Sirve las fuentes nada más sacarlas del horno, quizá con pan y una ensalada sencilla si quieres preparar un brunch más completo.
Lo más importante para conseguir una textura esponjosa es que las espinacas no estén demasiado húmedas. Las espinacas frescas se reducen enseguida en la sartén, pero retienen mucha humedad después de cocinarse. Por eso, déjalas enfriar y escúrrelas apretándolas bien antes de picarlas. De lo contrario, la mezcla de ricotta quedará líquida y las claras perderán volumen con más facilidad. Las espinacas frescas están disponibles todo el año; suele haber abundancia de hojas tiernas en primavera y otoño. También puedes usar espinacas de hoja congeladas: descongélalas por completo y escúrrelas igual de bien. No uses espinacas a la crema, porque contienen más líquido y otros condimentos.
La textura esponjosa se consigue batiendo las claras por separado hasta que estén firmes. Asegúrate de que el bol y las varillas estén limpios y sin grasa; incluso un poco de yema puede dificultar el batido. Incorpora primero un tercio de las claras a la mezcla de ricotta para aligerarla y luego añade el resto con cuidado. Así conservarás más aire. No mezcles hasta que la preparación quede completamente homogénea: es mejor que queden algunas vetas claras de clara que acabar con una mezcla pesada y demasiado trabajada. No llenes las fuentes hasta el borde, para que los soufflés tengan espacio para subir.
La ricotta es suave y húmeda; si el envase tiene mucho líquido, escúrrelo. Puedes sustituir parte del parmesano por otro queso curado y salado, pero prueba la mezcla antes de añadir más sal. Una pizca pequeña de nuez moscada realza las espinacas sin imponerse al limón. Si puedes, utiliza fuentes de horno pequeñas de unos 180 mililitros, para que las porciones se cocinen más o menos al mismo tiempo. Las fuentes más grandes o profundas necesitan más tiempo y pueden quedar blandas durante más tiempo en el centro.
El soufflé está más esponjoso recién salido del horno; al enfriarse, es normal que baje un poco. Por eso, deja preparada la ralladura de limón y la pimienta negra antes de hornear. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico dentro de las dos horas siguientes y recalentarlas bien por completo más tarde, aunque la textura quedará más compacta. Para un desayuno con más textura, acompáñalo con pan crujiente y pepino o tomate; sírvelos aparte para que los soufflés calientes conserven su ligereza.
Precalienta el horno a 200 °C. Engrasa generosamente con mantequilla cuatro fuentes de horno de unos 180 ml.
Lava las espinacas y cocínalas en una sartén grande a fuego medio durante 2–3 minutos, hasta que se reduzcan. Déjalas enfriar y escúrrelas apretándolas bien. Pícalas finamente.
En un bol amplio, mezcla las yemas con la ricotta, el parmesano, la ralladura de limón, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Incorpora las espinacas picadas.
Bate las claras a punto de nieve en un bol limpio y sin grasa. Mezcla un tercio de las claras con la preparación de ricotta para aligerarla. Incorpora el resto con cuidado, en dos tandas.
Reparte la mezcla entre las fuentes; llénalas hasta aproximadamente 1 cm por debajo del borde. Hornea en el centro del horno durante 18–22 minutos, hasta que los soufflés hayan subido y estén dorados. No abras la puerta del horno durante la cocción.
Sirve enseguida con más ralladura de limón y pimienta negra.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.