Este soufflé francés combina la suavidad de la coliflor con el sabor intenso del Comté y una superficie ligera y dorada. Sírvelo nada más sacarlo del horno, acompañado de una ensalada sencilla que aporta frescura.
Un buen soufflé de coliflor no empieza con las claras, sino con una base sabrosa y consistente. La coliflor cocida contiene mucha agua; por eso, tritura los ramilletes después de escurrirlos y deja que el puré se seque un poco más en la sartén. Así evitarás que el soufflé quede aguado y suba menos. No hace falta que el puré quede completamente liso: unos cuantos trocitos pequeños aportan textura, siempre que la mezcla no esté húmeda.
La bechamel liga la coliflor y le da al soufflé una textura consistente. Hazla más espesa que una salsa blanca normal: cocina brevemente la harina con la mantequilla, añade la leche poco a poco y no dejes de batir. Después, deja que la salsa hierva suavemente durante unos minutos para que no sepa a harina cruda. El Comté se funde bien y aporta un sabor intenso y ligeramente a nuez. Si no encuentras Comté, puedes sustituirlo por Gruyère; el sabor cambiará un poco, pero este queso también se funde bien.
Las yemas enriquecen la mezcla y le dan suavidad, mientras que las claras montadas retienen el aire responsable de que el soufflé suba. Incorpóralas con cuidado y en dos tandas: no remuevas con fuerza o perderás las burbujas de aire. Un molde engrasado y espolvoreado con pan rallado ayuda a que la mezcla se agarre a las paredes. Mete el soufflé en el horno completamente precalentado y no abras la puerta durante la cocción; una bajada repentina de temperatura puede impedir que suba bien. Un soufflé siempre baja poco a poco después de hornearse, así que deja los platos preparados de antemano.
La coliflor se encuentra en abundancia en los Países Bajos, sobre todo durante los meses más fríos, aunque se puede comprar todo el año. Elige una pieza firme, con ramilletes compactos y claros. También puedes usar coliflor congelada: después de cocerla, escúrrela muy bien y seca el puré con cuidado. Sirve el soufflé como plato principal con hojas verdes de ensalada crujientes y un aliño de limón y aceite de oliva. Su toque fresco y ligeramente ácido equilibra el soufflé, rico en queso. Calcula un soufflé para cuatro personas y sírvelo enseguida; este plato no se conserva ni se recalienta bien, porque perdería su textura aireada.
Precalienta el horno a 200 °C. Engrasa generosamente con mantequilla un molde para soufflé de unos 1,5 litros y espolvorea el interior con pan rallado. Retira el exceso de pan rallado sacudiendo el molde.
Cuece los ramilletes de coliflor durante 8–10 minutos en abundante agua con sal, hasta que estén completamente tiernos. Escúrrelos bien y deja que se evapore el vapor un momento.
Tritura la coliflor. Devuelve el puré a la olla vacía y caliéntalo a fuego bajo durante 2–3 minutos, removiendo, para que se evapore el exceso de agua. Reserva.
Derrite 35 g de mantequilla en un cazo a fuego medio. Incorpora la harina y cocínala durante 1 minuto. Añade la leche poco a poco, sin dejar de batir. Deja que la bechamel hierva suavemente durante 3–4 minutos, removiendo hasta que espese.
Retira el cazo del fuego. Incorpora a la bechamel el puré de coliflor, la nuez moscada, el Comté, las yemas, la sal y unas vueltas de pimienta negra.
Bate las claras en un bol limpio hasta que formen picos firmes y brillantes. Incorpora primero un tercio a la mezcla de coliflor para aligerarla; después, añade el resto con cuidado.
Pasa la mezcla enseguida al molde preparado. Hornea en el centro del horno durante 30–35 minutos, hasta que el soufflé haya subido y esté dorado. No abras la puerta del horno durante la cocción.
Justo antes de servir, mezcla el zumo de limón, el aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra. Aliña las hojas de ensalada y sírvelas enseguida junto al soufflé.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.