Una sopa indonesia ligera de pollo de Kudus, con un caldo aromático, arroz tierno y brotes de soja crujientes. Sirve la lima aparte para que cada persona pueda darle a la sopa un toque cítrico y fresco en la mesa.
El soto Kudus es una sopa regional de pollo de Kudus, en Java Central. Suele servirse en cuencos pequeños y tiene un caldo claro y ligero, a diferencia de algunas versiones de soto más contundentes o espesas. Las recetas varían de una cocina a otra; esta se centra en el pollo, la chalota, el ajo, la galanga y la cúrcuma. El pollo aporta cuerpo al caldo, mientras que las especias añaden aroma y un sabor cálido y terroso sin hacerlo pesado.
Es importante mantener un hervor suave para que el caldo quede claro. Cocina el pollo a fuego lento y retira la espuma en cuanto aparezca en la superficie; si hierve con fuerza, el líquido se enturbia y la carne puede quedar más dura. El pollo con hueso aporta más sabor y se mantiene jugoso durante la cocción. Primero, calienta brevemente la chalota y el ajo en aceite para que suelten sus aromas. Corta la galanga en rodajas y aplástala ligeramente; así desprende su sabor y luego es fácil retirarla de la olla.
La cúrcuma le da a la sopa su tono amarillo dorado. La cúrcuma molida es práctica y fácil de encontrar; también puedes usar cúrcuma fresca, aunque mancha mucho las manos y la tabla de cortar. En las tiendas asiáticas suele haber galanga fresca o congelada. Si no encuentras galanga, es mejor omitirla que intentar imitar su sabor con una gran cantidad de jengibre. El caldo quedará más sencillo, pero los demás ingredientes mantendrán el carácter del plato. Añade la sal y la pimienta blanca al final.
El arroz es la base suave del cuenco. Los brotes de soja aportan un toque fresco y crujiente; si los prefieres un poco más blandos, escáldalos muy brevemente. El apio y la chalota frita aportan aroma y un contraste crujiente. Añade la lima en la mesa: un chorrito aviva el caldo, pero no hace falta que su sabor cítrico domine el de las especias. Para el almuerzo, puedes servir porciones moderadas en los cuencos y poner más arroz y lima aparte.
Cuando el caldo y el pollo sobrantes se hayan enfriado, guárdalos tapados en la nevera y consúmelos en un plazo de tres días. Refrigera el arroz cocido por separado y caliéntalo bien antes de servir. Añade los brotes de soja, el apio, la chalota frita y la lima justo al servir para que los acompañamientos conserven su frescura y textura crujiente.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cuece el arroz siguiendo las instrucciones del paquete y mantenlo tapado y caliente.
Calienta el aceite en una olla sopera amplia a fuego medio-alto. Sofríe la chalota y el ajo durante 2 a 3 minutos, hasta que estén blandos pero sin dorarse. Incorpora la cúrcuma y la pimienta blanca.
Pon el pollo y la galanga en la olla y vierte el agua. Lleva lentamente casi a ebullición. Retira la espuma de la superficie si es necesario, baja el fuego y deja que el pollo se cocine suavemente durante 40 a 45 minutos.
Saca el pollo de la olla. Cuela el caldo para obtener una sopa lisa y clara, y viértelo de nuevo en la olla. Separa la carne de los huesos y vuelve a ponerla en el caldo. Sazona con sal y prueba para ver si necesita un poco más.
Reparte el arroz caliente en cuatro cuencos. Coloca encima los brotes de soja y el pollo, y vierte el caldo caliente. Espolvorea con el apio de hoja y la chalota frita. Sirve con gajos de lima para exprimir en la mesa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.