El Soto Betawi es una contundente sopa de ternera con leche de coco, especias y guarniciones frescas. En esta versión, la ternera tierna, la patata y el tomate se cocinan en un caldo especiado; el arroz, la lima y el emping completan el plato.
El Soto Betawi está ligado a Yakarta y a la cocina betawi. La sopa se caracteriza por la ternera en un caldo rico, que suele hacerse cremoso con leche de coco y, a veces, también con leche. Las recetas varían: la proporción de ambos tipos de leche, las especias y los cortes de ternera elegidos no son siempre los mismos. Esta versión lleva leche de coco y leche entera para conseguir un caldo suave y cremoso, sin que las especias pierdan protagonismo.
La aguja de ternera es una buena opción porque el tejido conjuntivo se ablanda durante la cocción lenta y aporta sabor al caldo. La falda también funciona bien; ten en cuenta que el tiempo de cocción varía según el corte. Deja que la carne hierva suavemente en lugar de a borbotones: así el caldo queda claro y la carne tiene tiempo de ablandarse. Retira la espuma que suba a la superficie. La pasta de especias se sofríe por separado para que la chalota, el ajo, el jengibre y la galanga pierdan su sabor crudo y las especias molidas desprendan su aroma.
La hierba limón, las hojas de lima kaffir y las hojas de daun salam aportan a la sopa un aroma cítrico y especiado. Las hojas de lima kaffir suelen encontrarse en tiendas asiáticas, frescas o congeladas. La daun salam es una hoja de laurel indonesia y tiene un sabor distinto al del laurel europeo. Si no la encuentras, omítela en vez de sustituirla directamente por otra hoja. La galanga fresca es ideal, pero también puedes usarla congelada. Después de añadir la leche de coco y la leche, mantén el fuego bajo: si el caldo cremoso hierve con fuerza, puede cortarse.
La patata le da a la sopa una textura tierna y saciante, y el tomate aporta un ligero toque fresco y ácido. El emping, unas finas galletas indonesias de melindjo, añade un amargor característico y un toque crujiente. Si no encuentras emping, puedes servir kroepoek; es un sustituto práctico, pero no idéntico. Sirve el arroz aparte o ponlo en los cuencos, y lleva a la mesa lima, cebolla frita y cebolleta. Así, cada persona puede aportar frescor y completar la sopa a su gusto.
Si preparas la sopa con antelación, enfría las sobras rápidamente y guárdalas en el frigorífico antes de que pasen dos horas. Consérvalas tapadas un máximo de dos días. Calienta solo la cantidad que necesites, despacio y hasta que esté bien caliente y humeante por todas partes; no dejes que la sopa hierva durante mucho tiempo. Es mejor guardar el arroz por separado y calentarlo bien al recalentarlo.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cuécelo con 450 ml de agua siguiendo las indicaciones del paquete y mantenlo tapado y caliente.
Pon la ternera y 1,5 litros de agua en una olla amplia y lleva a ebullición lentamente. Retira la espuma, baja el fuego y deja que la carne se cocine a fuego lento durante 90–120 minutos, hasta que esté tierna. Saca la carne de la olla y, si hace falta, córtala en trozos del tamaño de un bocado. Reserva el caldo.
Cuece las patatas en una olla aparte durante 15–20 minutos, hasta que estén tiernas. Déjalas enfriar un poco, pélalas y córtalas en dados. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén y dora los dados por todos lados. Resérvalos.
Tritura o machaca las chalotas, el ajo, el jengibre y la galanga hasta obtener una pasta gruesa. Calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en la olla de la sopa. Sofríe la pasta durante 7–8 minutos a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia, hasta que desprenda su aroma.
Añade el cilantro, el comino, la pimienta blanca, la nuez moscada y los clavos de olor, y sofríe durante 1 minuto. Incorpora la hierba limón, las hojas de lima kaffir y la daun salam. Vierte el caldo reservado en la olla, añade la ternera y deja que todo se cocine suavemente durante 15 minutos.
Incorpora la leche de coco y la leche entera. Calienta a fuego bajo sin dejar que la sopa hierva con fuerza. Sazona con azúcar y sal. Añade los gajos de tomate y deja que se calienten durante 2–3 minutos.
Reparte el arroz en cuencos y vierte encima la sopa con la ternera y el tomate. Añade las patatas doradas y termina con la cebolla frita y la cebolleta. Sirve con los gajos de lima y el emping.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.