Esta sopa de pollo de Java Oriental combina un caldo aromático con cúrcuma, fideos de arroz, brotes de soja crujientes y koya desmenuzada, hecha con crackers de gambas y ajo. Sirve los acompañamientos aparte para que cada quien termine la sopa a su gusto.
El soto ayam Lamongan es una sopa de pollo de Lamongan, en Java Oriental, y se distingue por la koya: una mezcla fina de crackers de gambas y ajo desmenuzados. Ese pequeño añadido transforma el plato más de lo que cabría esperar a primera vista. El caldo es sabroso y aromático, y la cúrcuma le da su color amarillo; la koya aporta un sabor salado y a gambas, además de una textura ligera, casi polvorienta. Los fideos de arroz y los brotes de soja hacen la sopa más sustanciosa, mientras que la lima aporta un contrapunto fresco.
La base es una pasta de especias, o bumbu, con chalota, ajo, cúrcuma, jengibre, nueces de kemiri y cilantro. Las nueces de kemiri le dan a la pasta un sabor suave y redondo, además de algo de cuerpo, pero si las omites, la sopa seguirá quedando bien; el caldo solo será algo menos sustancioso. Los anacardos son un sustituto útil, aunque tienen un sabor un poco más dulce. Cocina la pasta lentamente en aceite hasta que desprenda aroma y desaparezca el olor a crudo. Este paso intensifica las especias y evita que el caldo quede plano o tenga un sabor fuerte a cebolla cruda.
El pollo con hueso da más sabor al caldo que la pechuga y queda jugoso al cocinarse a fuego lento. Los muslos de pollo son prácticos y se desmenuzan fácilmente después de cocerlos. Deja que el caldo hierva a fuego lento, sin que llegue a borbotear con fuerza: así se mantiene claro y el pollo se reseca menos. Las hojas de lima kaffir y la hierba limón machacada aportan un aroma fresco y cítrico. Si no encuentras nueces de kemiri o hojas de lima kaffir, puedes omitirlas; no añadas más cúrcuma para compensar, porque esta determina sobre todo el color y, en exceso, puede tener un sabor terroso.
Los crackers de gambas son la base esencial de la koya. Tritúralos con el ajo tostado hasta obtener una mezcla fina, pero no completamente pulverizada. Sin los crackers de gambas no conseguirás el mismo sabor sabroso; los crackers de arroz desmenuzados y de sabor neutro pueden aportar algo de crujiente, pero no son un sustituto exacto. Mantén la koya seca y sírvela aparte, porque se ablanda enseguida en el caldo caliente. También puedes servir por separado los fideos, los brotes de soja, la col picada fina, el huevo y la lima, para que las verduras sigan crujientes y cada quien elija las proporciones.
Sirve la sopa como almuerzo completo o cena ligera, con más lima y, si tienes, chalotas fritas. Por lo general, los fideos de arroz solo necesitan remojarse o cocerse brevemente; sigue las instrucciones del paquete y, si hace falta, enjuágalos para detener la cocción. Refrigera el caldo y el pollo que sobren en un recipiente cerrado antes de que pasen dos horas y consúmelos en un plazo de tres a cuatro días. Guarda la koya seca y los demás acompañamientos por separado. Calienta bien la sopa y añade los ingredientes frescos justo antes de servir.
Pon el pollo, el agua y la sal en una olla grande para sopa. Lleva a ebullición lentamente y retira la espuma de la superficie si es necesario. Deja que el pollo hierva a fuego lento durante 35–45 minutos, hasta que esté hecho y la carne se desprenda fácilmente del hueso.
Tritura la chalota, los 5 dientes de ajo, la cúrcuma, el jengibre, las nueces de kemiri, el cilantro y la pimienta blanca hasta obtener una pasta lo más lisa posible. Si hace falta, añade una cucharada de agua para facilitar el triturado.
Saca el pollo de la olla y resérvalo. Calienta el aceite en una sartén y cocina la pasta de especias a fuego medio durante 8–10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que desprenda aroma y se oscurezca un poco.
Añade la pasta cocinada, la hierba limón y las hojas de lima kaffir al caldo. Deja infusionar a fuego lento durante 15 minutos. Prueba y añade más sal si hace falta. Mientras tanto, separa la carne de pollo de los huesos y desmenúzala en trozos del tamaño de un bocado.
Cuece los huevos durante 8–9 minutos, enfríalos en agua fría y pélalos. Prepara los fideos de arroz siguiendo las instrucciones del paquete. Escalda los brotes de soja durante 20–30 segundos en agua hirviendo y escúrrelos bien.
Tuesta los 2 dientes de ajo adicionales en una sartén seca a fuego bajo, dándoles la vuelta con frecuencia; retíralos cuando estén dorados y hechos. Tritúralos con los crackers de gambas hasta obtener migas finas: la koya.
Reparte los fideos, los brotes de soja, la col y el pollo entre cuatro cuencos. Vierte el caldo caliente por encima. Corta los huevos por la mitad y colócalos en los cuencos. Sirve con koya y gajos de lima, para que cada quien añada la cantidad que quiera.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.