Los champiñones castaños y las setas de ostra se doran primero en el horno y después se convierten en una sopa contundente con trozos de setas para darle más textura. Los picatostes crujientes de centeno, el tomillo y unas gotas de aceite hacen de esta sopa un entrante lleno de sabor.
Las setas están compuestas en gran parte por agua. En un horno caliente, esa humedad se evapora mientras los bordes se doran y el sabor se concentra. Aquí eso es importante: si cocinas las setas directamente en el caldo, se harán, pero tendrán menos de ese sabor tostado y sabroso. Usa dos bandejas si las setas quedan amontonadas; en una bandeja muy llena, se cocinarán al vapor antes de dorarse. Los champiñones castaños mantienen su firmeza y su sabor terroso, mientras que las setas de ostra son algo más tiernas y fibrosas. Juntas le dan a la sopa más variedad de sabor y textura.
La cebolla crea una base suave y el caldo lo une todo sin dominar el sabor de las setas. Después de la cocción, tritura solo una parte de la sopa. Así, el caldo queda ligeramente ligado, pero aún se distinguen los trozos. Una batidora de mano va muy bien: primero saca parte de las setas de la olla con una espumadera, tritura el resto y vuelve a añadir las setas reservadas. Si prefieres una sopa lisa, tritúralo todo. Un chorrito de nata redondea el sabor, pero no es necesario para darle cuerpo.
El pan de centeno tiene un sabor marcado y ligeramente ácido que combina bien con las setas terrosas. Córtalo en dados pequeños y dóralos en una sartén hasta que queden crujientes; después, déjalos enfriar en un plato para que mantengan su textura. El pan del día anterior viene bien porque tiene menos humedad y se tuesta antes. ¿No tienes pan de centeno? También sirve un pan de masa madre consistente, aunque los picatostes tendrán un sabor más suave. Añádelos a la sopa justo antes de servir; de lo contrario, absorberán humedad.
El tomillo aporta una nota especiada y amaderada que complementa el sabor tostado. Usa las hojas en la olla y reserva unas ramitas pequeñas u hojas para decorar. Un chorrito moderado de buen aceite de oliva añade aroma; más no es necesariamente mejor, porque la sopa no debe quedar aceitosa. Prueba la sopa antes de servir y añade sal y pimienta si hace falta. El caldo puede estar ya salado, así que espera a que se hayan integrado los sabores antes de añadir más sal.
Sirve la sopa como entrante en cuencos pequeños o sirve raciones algo más generosas para un almuerzo ligero con una ensalada verde. Puedes prepararla con antelación y guardarla tapada en la nevera una vez se haya enfriado; caliéntala despacio hasta que esté bien caliente por todas partes. Guarda los picatostes por separado y añádelos en la mesa. La mejor textura se consigue cuando la sopa está caliente y los picatostes aún crujientes.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Limpia los champiñones castaños y córtalos en cuartos. Desgarra las setas de ostra en trozos del tamaño de un bocado.
Reparte las setas en una bandeja grande o en dos más pequeñas. Mézclalas con 1 cucharada de aceite de oliva y la mitad de la sal. Ásalas durante 20–25 minutos, dales la vuelta a mitad de la cocción y saca la bandeja del horno en cuanto los bordes estén bien dorados.
Mientras tanto, calienta la mantequilla y la cucharada de aceite de oliva restante en una olla para sopa a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla durante 5 minutos, hasta que esté tierna. Añade el ajo y sofríelo durante 1 minuto más.
Reserva aproximadamente un tercio de las setas asadas. Añade el resto a la olla junto con el caldo, las hojas de tomillo, la sal restante y unas vueltas de pimienta negra. Lleva a ebullición y deja que hierva suavemente durante 10 minutos.
Corta el pan de centeno en dados. Tuéstalos en una sartén seca a fuego medio-alto durante 4–6 minutos, removiendo la sartén con frecuencia. Resérvalos.
Tritura la sopa con una batidora de mano hasta que aproximadamente dos tercios queden lisos. Incorpora la nata y las setas reservadas, y calienta suavemente durante 2 minutos más. Prueba y, si hace falta, ajusta la sal y la pimienta.
Reparte la sopa en cuencos. Añade los picatostes de centeno y termina con unas gotas de aceite de oliva y un poco más de tomillo.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.