Yufka fina, un relleno de queso salado y bordes dorados y crujientes: estos rollitos turcos son un entrante lleno de sabor. Sírvelos recién hechos, con gajos de limón.
Los sigara böreği son unos börek finos enrollados: unas láminas de masa fina envuelven un relleno sencillo y se fríen hasta quedar crujientes. Para esta versión se usa yufka, unas láminas turcas grandes y finas que suelen venderse para preparar börek. El relleno lleva queso blanco y perejil. El beyaz peynir turco es firme y salado; el feta es una alternativa práctica, aunque puede ser algo más desmenuzable y de sabor más intenso. Prueba el queso antes de añadir más sal: por lo general, no hace falta.
La forma no solo es reconocible, también ayuda a que se cocinen bien. Corta las láminas redondas en triángulos, coloca el relleno junto al lado ancho y enróllalos bien apretados. Mantén los lados doblados hacia dentro mientras enrollas, para que el queso no se salga fácilmente. Un poco de pasta de harina y agua en el extremo mantiene la masa cerrada. Trabaja con una lámina cada vez y cubre las demás con un paño limpio ligeramente húmedo; la yufka se seca rápido al aire y puede romperse.
Fríe los rollitos en una capa de aceite caliente, para que la masa empiece a dorarse enseguida y quede crujiente. Si el aceite está demasiado templado, absorberán más grasa; si está demasiado caliente, el exterior se dorará antes de que la masa quede bien crujiente. Un termómetro ayuda a mantener la temperatura entre 170–175 °C. Fríe en tandas pequeñas y no llenes demasiado la sartén, porque la temperatura bajará. Después de freír, deja escurrir los börek brevemente sobre papel de cocina.
Sírvelos enseguida, cuando la masa todavía cruja y el queso del interior esté suave. El limón contrasta con frescura con el relleno salado, pero exprime el zumo sobre los rollitos en la mesa para que la corteza se mantenga crujiente. Quedan bien como entrante junto con otros platillos pequeños o acompañados de una ensalada sencilla. El perejil aporta al queso un toque verde y fresco; usa perejil de hoja lisa y pícalo fino para que el relleno quede repartido de manera uniforme.
Si no tienes yufka, puedes usar masa filo. Suele ser más fina y delicada, así que, si hace falta, coloca dos capas y trabaja con cuidado; la textura será algo distinta. Puedes guardar los rollitos sin freír, tapados, durante un rato en el frigorífico, pero es preferible freírlos enseguida. Las sobras ya fritas se pueden guardar en el frigorífico y recalentar en el horno hasta que estén bien calientes por dentro; la corteza normalmente quedará menos crujiente que recién salida de la sartén.
Desmenuza el queso blanco en un bol y mézclalo con el perejil picado fino. En un cuenco pequeño, mezcla la harina con el agua hasta obtener una pasta lisa.
Coloca una lámina de yufka sobre una tabla de cortar y córtala en cuatro triángulos. Cubre las demás láminas con un paño limpio ligeramente húmedo.
Pon aproximadamente 1 cucharada de relleno de queso junto al lado ancho de cada triángulo. Dobla los lados sobre el relleno y enrolla bien apretado hacia la punta. Unta el extremo con un poco de pasta de harina y agua y presiónalo para que quede cerrado. Repite con las demás láminas y el relleno.
Calienta el aceite en una sartén resistente hasta que alcance 170–175 °C. Si no tienes termómetro, haz la prueba con un trocito de masa: debe burbujear suavemente enseguida y dorarse en unos segundos, sin oscurecerse de inmediato.
Fríe los rollitos en tandas, unos 2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Dales la vuelta con cuidado usando unas pinzas o una espumadera. Déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Sírvelos enseguida con los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.