El pescado blanco de carne firme se cocina brevemente en una salsa picante de semillas de mostaza molidas, chile verde y aceite de mostaza. Sírvelo con arroz blanco tierno, que recoge muy bien la salsa intensa y aromática.
Shorshe maach significa, en líneas generales, pescado con mostaza y es una forma de preparación muy conocida en Bengala. La salsa no gira en torno al tomate ni a una larga lista de especias: las semillas de mostaza, el chile verde, la cúrcuma y el aceite de mostaza definen su carácter. La mostaza molida aporta a la vez un toque picante y un sabor ligeramente terroso y a nuez. El chile verde añade un picor directo; la cúrcuma da color a la salsa y un matiz cálido y sutil. El arroz blanco no es un mero acompañamiento: sus granos neutros absorben muy bien la salsa intensa.
Para preparar la pasta, primero se dejan las semillas de mostaza en remojo durante un rato y después se muelen con agua y chile. Así son más fáciles de procesar y se consigue una mezcla más fina. Puedes usar una batidora pequeña o un mortero; añade solo el agua necesaria para molerlas. Las semillas de mostaza amarilla son más suaves; las marrones o negras, más picantes. Combinar varias variedades da un sabor intenso sin que la pasta resulte demasiado amarga o picante. Deja que la salsa hierva a fuego lento después de añadirla. Cocinarla mucho tiempo y a fuego fuerte no mejora la mostaza: el pescado solo necesita unos minutos para quedar hecho y jugoso.
Elige un filete de pescado de carne firme que se mantenga entero en trozos grandes, por ejemplo, bacalao, abadejo o merluza. Corta el filete en trozos uniformes para que se hagan más o menos al mismo tiempo y remueve con cuidado una vez que el pescado esté en la sartén. El aceite de mostaza tiene un aroma intenso que forma parte de este plato. Usa aceite apto para cocinar; si no lo encuentras, también puedes usar aceite neutro, pero la salsa perderá parte de su aroma característico. Es mejor no sustituir las semillas de mostaza únicamente por mostaza de bote: tiene un sabor y una textura distintos, y la salsa no quedará igual.
Sirve el pescado directamente de la sartén con arroz blanco y vierte abundante salsa por encima. Puedes completar la comida con una verdura sencilla, como judías verdes cocidas o espinacas, sin que opaque la mostaza. Guarda las sobras tapadas en la nevera antes de que pasen dos horas y consúmelas en uno o dos días. Recalienta el pescado lentamente hasta que esté bien caliente por dentro; si lo hierves demasiado, puede quedar seco. Puedes guardar el arroz por separado y recalentarlo hasta que esté humeante.
Enjuaga las semillas de mostaza y déjalas en remojo en agua tibia durante 15 minutos. Escúrrelas. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara.
Corta el pescado en trozos de unos 4 cm y frótalos con ½ cucharadita de sal. Muele las semillas de mostaza remojadas con 1 chile verde, la cúrcuma y 3–4 cucharadas de agua hasta obtener una pasta fina.
Pon el arroz en una olla con 450 ml de agua y la ½ cucharadita de sal restante. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 10–12 minutos, o sigue las instrucciones del envase. Retira del fuego y deja reposar tapado durante 10 minutos.
Mientras tanto, calienta 2 cucharadas de aceite de mostaza en una sartén amplia a fuego medio. Añade la pasta de mostaza y 150 ml de agua. Remueve y deja que la salsa hierva suavemente durante 3 minutos.
Coloca el pescado en la salsa y dale la vuelta con cuidado para que quede cubierto. Corta el segundo chile en rodajas finas y añádelo. Cocina el pescado a fuego bajo durante 5–7 minutos, según el grosor, hasta que esté apenas opaco y se desmenuce fácilmente.
Retira la sartén del fuego y mezcla con la salsa la 1 cucharada de aceite de mostaza restante. Sirve con el arroz blanco.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.