Las setas de ostra y los champiñones castaños, dorados hasta quedar crujientes, se sazonan con especias de shawarma cálidas y con mucho comino, y se sirven con tahini cremoso y cebolla encurtida fresca. Un almuerzo contundente con elementos suaves, crujientes y ácidos en cada bocado.
La combinación de este pan plano se basa en el contraste. Las setas se doran con un sabor sabroso y quedan firmes, casi crujientes, por los bordes; el tahini aporta cremosidad y la cebolla roja encurtida corta ese sabor intenso. El perejil añade un toque fresco y verde. El comino, las semillas de cilantro y el pimentón evocan el perfil especiado del shawarma, sin dar a entender que se trata de un plato tradicional de carne: aquí las setas son el ingrediente principal y la propuesta es contemporánea.
Las setas de ostra se desgarran en tiras fibrosas y se doran con bordes irregulares. Los champiñones castaños aportan una textura más compacta y jugosa, y complementan las setas de ostra. Por lo general, ambos tipos se encuentran durante todo el año. Lo más importante al cocinarlos es dejarles espacio: una sartén demasiado llena se enfría y suelta líquido, por lo que las setas se cuecen en vez de dorarse. Si hace falta, cocínalas en tandas y déjalas reposar un momento antes de removerlas. Los bordes dorados aportan más sabor y hacen que el pan plano tenga más textura y no quede tan blando y uniforme.
El tahini varía en espesor y amargor según la marca. Remueve bien el contenido del frasco para que el aceite se vuelva a mezclar con la pasta de sésamo. Mezcla la salsa con zumo de limón y añade agua fría poco a poco; el tahini primero se espesa y después queda suave y vertible. Si la salsa sigue espesa, añade un poco más de agua. Si no tienes limón, puedes darle frescor con un vinagre suave, pero añádelo poco a poco. Para la cebolla encurtida puedes usar vinagre de vino blanco o vinagre de sidra de manzana; no uses vinagre balsámico dulce, porque eclipsaría el sabor fresco.
Sirve las setas directamente de la sartén en el pan plano caliente, para que el relleno no se enfríe y los bordes del pan sigan flexibles. No pongas la salsa y la cebolla solo por encima: una capa fina de tahini en el interior ayuda a mantener los ingredientes en su sitio, y siempre viene bien servir más salsa aparte. Para el almuerzo, puedes acompañarlo con una ensalada sencilla de pepino o tomate. Guarda las setas que sobren tapadas en el refrigerador y caliéntalas en una sartén caliente; el vapor que se acumula en el microondas ablanda los bordes crujientes.
Corta la cebolla roja en medias lunas finas. En un bol, mezcla el vinagre, 60 ml de agua, el azúcar y ½ cucharadita de sal. Remueve hasta que el azúcar y la sal se disuelvan, añade la cebolla y déjala reposar al menos 20 minutos.
Para preparar la salsa de tahini, mezcla el tahini con el zumo de limón y el ajo rallado. Incorpora poco a poco el agua fría hasta que la salsa quede suave y vertible. Sazona con sal.
Desgarra las setas de ostra en tiras y corta los champiñones castaños en láminas de aproximadamente medio centímetro. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto. Cocina las setas en tandas para que no queden amontonadas. Primero deja que se doren y luego remuévelas de vez en cuando; calcula 5–7 minutos por tanda.
Vuelve a poner todas las setas cocinadas en la sartén. Añade el comino, el cilantro, el pimentón, el ajo picado fino y la pimienta negra. Cocina 1 minuto más, remueve bien y prueba para ver si necesitan más sal.
Calienta brevemente los panes planos en una sartén seca o siguiendo las instrucciones del envase. Unta cada pan con salsa de tahini, reparte las setas por encima y añade la cebolla encurtida y el perejil. Sirve con el resto de la salsa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.