Estas tortitas indias de patata tienen un interior tierno de boniato y una corteza crujiente de harina de garbanzos. El comino, las semillas de cilantro, el jengibre y el chile verde les dan un toque picante; el chutney de cilantro y menta y el limón aportan frescura. Sírvelas como entrante, recién hechas en la sartén.
Tikki es una forma muy conocida de preparar pequeñas tortitas especiadas en la cocina india. La patata es una base habitual; en esta variante, llamada shakarkandi, el boniato es el ingrediente principal. Es más tierno y dulce por naturaleza, así que aquí la clave está en el equilibrio: las especias aportan calidez, el chile verde un punto picante y el chutney ácido y el limón mantienen cada bocado fresco. El exterior se dora en la sartén, mientras el centro queda tierno.
Para que la mezcla mantenga la forma, es importante cómo cocinas el boniato. Al asar los tubérculos enteros con piel, se cuecen sin absorber humedad adicional. Después de hornearlos, déjalos reposar un momento para que suelten el vapor y saca la pulpa de la piel. Si todavía está muy húmeda, déjala enfriar unos minutos en un cuenco amplio antes de añadir las especias y la harina de garbanzos. Esta harina liga la mezcla y ayuda a formar una corteza. No añadas más harina de inmediato: demasiada hará que las tikki queden compactas.
En esta receta, las semillas de comino y cilantro se usan enteras, se tuestan brevemente y luego se machacan. Al tostarlas tú mismo, su aroma destaca más que si solo usas especias molidas. Retira la sartén del fuego en cuanto las semillas desprendan su aroma; si se queman, las especias amargan. El jengibre y el chile se mezclan con el puré, para que el picante no se quede solo en el exterior. Ajusta la cantidad de chile a tu gusto, o no lo pongas si prefieres unas tikki más suaves.
El chutney combina cilantro y menta frescos con zumo de limón. Tritura las hierbas con la menor cantidad de agua posible hasta obtener una salsa que se pueda servir con cuchara: demasiada agua diluye el sabor. La menta puede tener un sabor intenso, así que procura que la proporción de cilantro y menta sea aproximadamente de tres a uno. ¿No tienes menta fresca? Usa más cilantro; el chutney tendrá menos sabor a menta, pero seguirá siendo fresco. Puedes sustituir el zumo de limón por zumo de lima.
Sirve las tikki como entrante, con el chutney al lado y gajos de limón para exprimirlos por encima justo antes de comer. Fríelas por tandas y deja espacio en la sartén; de lo contrario, las tortitas enfriarán el aceite y se dorarán menos. Puedes guardar las tikki que sobren tapadas en la nevera y calentarlas bien por dentro en una sartén o en el horno antes de que pasen dos días. El chutney está más fresco el mismo día; guarda lo que sobre en la nevera y úsalo antes de que pase un día.
Precalienta el horno a 200 °C. Pincha los boniatos unas cuantas veces con un tenedor, colócalos en una bandeja de horno y ásalos durante 35–45 minutos, hasta que estén tiernos. Están listos cuando un cuchillo los atraviesa sin dificultad.
Mientras tanto, tuesta las semillas de comino y cilantro en una sartén seca a fuego medio durante 1–2 minutos, hasta que desprendan su aroma. Déjalas enfriar y machácalas ligeramente en un mortero.
Saca la pulpa cocida de la piel y ponla en un cuenco amplio. Déjala reposar 5 minutos para que suelte el vapor y aplástala hasta hacer un puré fino. Mézclala con las especias machacadas, el jengibre, el chile verde picado, la harina de garbanzos y la sal. Deja reposar 5 minutos; la mezcla debe quedar blanda, pero permitir formar tortitas. Si todavía está pegajosa, déjala enfriar un poco más.
Para preparar el chutney, tritura el cilantro, la menta, el chile verde pequeño, 1½ cucharada de zumo de limón y 2 cucharadas de agua con una batidora de mano. Si hace falta, añade un poco más de agua hasta que el chutney tenga una consistencia que se pueda servir con cuchara. Sazona con sal.
Divide la mezcla de boniato en 8 porciones iguales. Con las manos ligeramente húmedas, forma tortitas planas de aproximadamente 1,5 cm de grosor.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Fríe las tikki por tandas durante 3–4 minutos por cada lado, hasta que estén firmes y tengan una corteza dorada. Si hace falta, añade un poco de aceite entre tandas.
Sirve las tikki calientes con el chutney de cilantro y menta, el zumo de limón restante y los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.