Este flan italiano de calabaza es suave y ligero, con parmesano para darle un toque sabroso y mantequilla de salvia como acabado aromático y ligeramente tostado. Preparado en moldes pequeños, queda como un entrante elegante que se sirve tibio.
El sformato es una preparación italiana, parecida a un flan salado o a un gratinado; los ingredientes y la forma exactos varían según la receta. Aquí la protagonista es la calabaza asada, con huevo y nata para conseguir una textura suave y firme. El parmesano aporta sal y umami, mientras que un poco de nuez moscada acompaña el dulzor de la calabaza sin imponerse. Asar la calabaza en lugar de hervirla es importante: así se evapora la humedad y el puré queda concentrado, por lo que el flan no resulta aguado.
La calabaza se encuentra en abundancia sobre todo en otoño e invierno, aunque la calabaza cacahuete suele estar disponible durante todo el año. Elige una calabaza firme y de pulpa de color intenso; la calabaza cacahuete es fácil de pelar y da un puré fino. También puedes usar calabaza Hokkaido: no hace falta pelarla, pero sí quitarle las semillas y la parte fibrosa del centro. Asa los trozos hasta que estén muy tiernos y déjalos reposar unos minutos para que pierdan vapor. Si el puré todavía se ve húmedo, pásalo por un colador fino antes de añadir los huevos.
Los moldes se cocinan al baño María. El agua suaviza el calor directo del horno, para que los huevos cuajen poco a poco y el interior quede tierno, en lugar de granuloso. Usa ramequines pequeños aptos para horno y llena la fuente con agua caliente hasta aproximadamente la mitad de los moldes. Los flanes están listos cuando el centro se nota casi firme y aún se mueve un poco; se terminarán de cuajar mientras reposan. Pasar un cuchillo fino por el borde ayuda a desmoldarlos, aunque también puedes servirlos en los moldes.
La mantequilla de salvia aporta un aroma tostado y un toque ligeramente crujiente al flan suave. Deja que la mantequilla forme espuma a fuego bajo y retira la sartén del fuego en cuanto las hojas estén crujientes y la mantequilla tenga un tono dorado claro; así evitarás que se quemen los sólidos de la leche. ¿No tienes salvia fresca? Usa menos salvia seca y déjala infusionar brevemente en la mantequilla, aunque las hojas no quedarán igual de crujientes. Puedes sustituir el parmesano por pecorino para obtener un sabor más salado e intenso; pruébalo antes de añadir más sal.
Sirve un sformato pequeño por persona como entrante, con la mantequilla de salvia por encima y, si quieres, una ensalada verde sencilla al lado. En un menú más amplio, también queda bien con verduras asadas o un caldo ligero de verduras. Puedes hornear los flanes con antelación y guardarlos tapados en la nevera; caliéntalos bien dentro de los dos días siguientes, en el horno a baja temperatura y, preferiblemente, en sus moldes. Prepara la mantequilla de salvia justo antes de servir para que las hojas conserven su textura.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Mezcla la calabaza con el aceite de oliva y distribúyela en una bandeja de horno. Ásala durante 30–35 minutos, hasta que los trozos estén completamente tiernos. Déjala reposar 5 minutos para que pierda vapor y tritúrala hasta obtener un puré fino.
Baja la temperatura del horno a 160 °C (140 °C con ventilador). Engrasa seis ramequines de unos 125 ml con la mantequilla blanda. Colócalos en una fuente honda para horno.
Bate los huevos con la nata, el parmesano, la nuez moscada, la sal y unas vueltas de pimienta negra. Incorpora el puré de calabaza hasta obtener una mezcla homogénea y repártela entre los moldes.
Vierte agua caliente en la fuente hasta que llegue a la mitad de la altura de los ramequines. Hornea durante 30–35 minutos, hasta que los flanes estén firmes por los bordes y el centro aún tiemble muy ligeramente. Saca con cuidado los moldes del baño María y déjalos reposar 10 minutos.
Mientras tanto, derrite la mantequilla sin sal en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añade las hojas de salvia y deja que la mantequilla forme espuma hasta que adquiera un tono dorado claro y desprenda un aroma tostado. Retira la sartén del fuego enseguida.
Pasa un cuchillo fino por el borde para despegar los flanes y desmóldalos en platos pequeños, o sírvelos en los ramequines. Vierte por encima la mantequilla de salvia y añade las hojas. Sírvelos tibios.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.