Sformato de brócoli con parmesano y nuez moscada

Brócoli en un flan salado

Un sformato es una preparación salada que se hornea en un molde y después se corta como un flan tierno o una tarta firme. La verdura es la base; el huevo ayuda a que todo se mantenga unido, mientras que el queso y los lácteos redondean el sabor. En esta versión, el brócoli se reconoce en pequeños trozos verdes bien picados. El parmesano aporta sal y umami, la ricotta mantiene la mezcla suave y cremosa, y una pequeña cantidad de nuez moscada le da calidez sin dominar la verdura.

El brócoli está disponible en los Países Bajos durante todo el año. Elige una cabeza compacta, con ramilletes firmes de color verde oscuro y un tallo que no parezca reseco. El tallo también se aprovecha: pela la capa exterior dura y corta el interior en trozos para que todo se cocine de manera uniforme. Cuece el brócoli hasta que esté completamente tierno. Esto es importante, porque el breve tiempo de horneado sirve para que cuaje la mezcla de huevo y se dore la superficie, no para cocinar la verdura cruda.

Después de cocerlo, escurre bien el brócoli y deja que salga el vapor durante un momento antes de picarlo. El exceso de agua puede hacer que el flan quede blando y que el centro tarde más en cocinarse. Aquí funciona mejor un puré grueso que uno liso hecho con batidora: obtendrás una mezcla compacta con pequeños trozos de brócoli en cada bocado. Añade los huevos cuando la verdura ya no esté caliente, así evitarás que cuajen antes de tiempo. El sformato está listo cuando los bordes estén firmes y el centro todavía ceda un poco. Al reposar, el centro terminará de asentarse.

La ricotta es suave y ligera, pero puedes sustituirla por queso quark entero bien escurrido. No uses yogur líquido: el exceso de humedad hará que el resultado sea menos firme. Puedes sustituir parte del parmesano por pecorino, pero es más salado y picante, así que prueba la mezcla antes de añadir más sal. La nuez moscada queda mejor recién rallada, aunque también sirve molida. Usa poca cantidad; el brócoli y el queso deben destacar.

Deja reposar el sformato unos diez minutos después de hornearlo antes de cortarlo. Así las porciones se mantendrán mejor y podrás apreciar su textura suave sin que esté hirviendo. Acompáñalo con pan crujiente para una comida sencilla, o sirve al lado una salsa fresca de tomate para contrarrestar el queso cremoso. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y calentarlas después completamente por dentro; al enfriarse, la textura se vuelve algo más firme.