Pequeñas bases de masa abiertas de Baalbek se cubren generosamente con tomate jugoso, perejil y carne picada de cordero especiada. Hornéalas sobre una bandeja bien caliente: así la base se dora rápidamente y la carne se cocina en una capa fina.
La sfiha es una conocida familia levantina de platos salados de masa, con formas y coberturas variadas. Esta versión al estilo de Baalbekieh, del valle libanés de la Bekaa, se prepara aquí como un pequeño bocado redondo y abierto: no es una empanada cerrada, sino una base fina cubierta con una capa de carne picada especiada. El tomate es un ingrediente importante del relleno. Aporta frescura y humedad a la carne de cordero, mientras que la cebolla y el perejil añaden textura y un toque verde y aromático.
Los tomates maduros y firmes son los más adecuados. Córtalos en trozos pequeños y déjalos escurrir un momento; así su sabor permanece en la cobertura, pero sueltan menos líquido sobre la masa. En verano, los tomates suelen ser más jugosos y aromáticos, pero un tomate firme de tienda también funciona bien fuera de temporada. Evita los que sean muy acuosos. La mezcla no tiene que quedar seca: debe poder untarse y colocarse en una capa fina sobre las bases de masa.
La pimienta de Jamaica y un poco de canela dan calidez a la carne picada de cordero sin dominar el tomate. El sumac aporta una frescura seca y cítrica; la melaza de granada añade un matiz agridulce suave. Ambos son ingredientes habituales en la región, pero si te cuesta encontrar melaza de granada, omítela en lugar de sustituirla por una salsa dulce. Una pizca más de sumac puede intensificar el toque fresco. Si es posible, usa carne picada de cordero con algo de grasa para que la cobertura quede tierna al hornearse.
Un horno caliente y una bandeja precalentada son más importantes que una base gruesa. Los círculos pequeños se cocinan rápido y así la parte inferior queda crujiente antes de que el jugo del tomate ablande la masa. Por eso, mantén fina la cobertura y hornea las sfiha por tandas; cúbrelas justo antes de meterlas en el horno. Una piedra de hornear o para pizza viene bien, pero también sirve una bandeja metálica pesada bien precalentada. El tiempo exacto de horneado depende del horno y del grosor de la masa.
Sirve las sfiha calientes como entrante para compartir, acompañadas, por ejemplo, de pepino, rábano y un poco más de perejil. Están más ricas recién salidas del horno, cuando el borde está crujiente y el relleno aún jugoso. Puedes preparar las bases con antelación y guardarlas tapadas en el frigorífico mientras fermentan; mantén refrigerada la cobertura de carne y tomate y mézclala justo antes de cubrirlas. Así evitarás que la masa se humedezca mientras espera.
Mezcla la harina, la levadura instantánea, el azúcar y la sal en un bol. Añade el agua y el aceite de oliva, y amasa durante 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Tápala y déjala fermentar en un lugar cálido durante 45–60 minutos, hasta que haya duplicado aproximadamente su volumen.
Precalienta el horno a 250 °C (o a la temperatura máxima), con una bandeja pesada, una piedra de hornear o una piedra para pizza dentro. Corta los tomates en dados pequeños y déjalos escurrir en un colador durante 10 minutos. No los seques; pueden conservar algo de jugo.
En un bol, mezcla los tomates escurridos con la cebolla, la carne picada de cordero, el perejil, el concentrado de tomate, la pimienta de Jamaica, la canela, el sumac, la melaza de granada, la sal y la pimienta. Mezcla hasta que todo quede repartido de manera uniforme.
Divide la masa fermentada en 12 porciones iguales. Estira cada porción sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta formar un círculo de unos 9 cm. Colócalos sobre papel de horno y reparte la cobertura en una capa fina y uniforme sobre los círculos, casi hasta el borde.
Desliza una tanda de sfiha con el papel de horno sobre la bandeja caliente. Hornea durante 7–9 minutos, hasta que los bordes estén dorados y la carne picada esté cocida. Hornea el resto por tandas y deja que la bandeja vuelva a calentarse bien entre una y otra. Sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.