Las setas ostra, bien doradas en la sartén, se cubren con un glaseado fino y agridulce de hierba limón, ajo y salsa de pescado. El arroz hace que el plato sea contundente; la lima, la menta y el cilantro aportan notas frescas y verdes.
Este es un plato actual inspirado en la cocina vietnamita, no un clásico establecido con una única receta prescrita. La combinación se basa en el contraste: las setas ostra se doran y quedan jugosas, mientras la hierba limón y el ajo perfuman la sartén. La salsa de pescado aporta umami salado y un poco de azúcar ayuda a que la salsa brille y se caramelice ligeramente. La lima y las hierbas frescas se añaden al final, para que su sabor fresco no se pierda con la cocción.
Las setas ostra suelen estar disponibles todo el año. Elige ejemplares firmes, con sombreros secos e intactos; las setas muy húmedas se doran con menos facilidad. Desgárralas en tiras en lugar de cortarlas en láminas finas. Los bordes irregulares tienen mucho contacto con la sartén caliente y se doran bien, mientras que los trozos más gruesos conservan su jugosidad. Si la sartén es pequeña, cocínalas en tandas: si la llenas demasiado, soltarán líquido y se cocerán al vapor en vez de dorarse.
La parte más aromática de la hierba limón es la zona inferior, tierna y de color claro. Retira las hojas exteriores duras y pica el corazón lo más fino posible; los trozos grandes quedan duros. Si el tallo está firme, aplástalo primero con el lado plano de un cuchillo. Sofríe brevemente la hierba limón y el ajo en aceite antes de añadir el líquido. Así, sus aromas se integran en el glaseado sin que el ajo se cocine tanto como para volverse amargo.
La cantidad de sal de la salsa de pescado varía según la marca, así que prueba el glaseado antes de añadir más sal. Si cocinas vegetariano, puedes sustituir la salsa de pescado por salsa de soja; tendrá un sabor distinto y menos marcado a pescado, pero seguirá siendo sabroso. En ese caso, puedes empezar con un poco menos y volver a probar. ¿No tienes tallos frescos de hierba limón? También puedes usar hierba limón congelada picada; sigue las indicaciones del envase para la cantidad. La cantidad de azúcar es deliberadamente moderada: se busca una salsa equilibrada y brillante, no una cobertura dulce.
Sírvelo enseguida con arroz blanco, para que absorba la salsa sabrosa. Pon bastante menta, cilantro y lima en la mesa: las hierbas aportan aroma y frescura, y un chorrito de lima contrarresta el umami. Si te gusta un poco más picante, puedes añadir algo de chile fresco, aunque no hace falta para que el plato quede equilibrado. Las setas también están ricas con fideos de arroz; en ese caso, deja que la salsa reduzca un poco más para que se adhiera a las setas.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Cuécelo siguiendo las instrucciones del envase y mantenlo tapado y caliente.
Desgarra las setas ostra en tiras anchas. Retira las hojas exteriores duras de la hierba limón y pica muy fino la parte inferior tierna. Pica el ajo fino.
Mezcla la salsa de pescado, el azúcar y el agua en un cuenco pequeño.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto o alto. Dora las setas ostra en dos tandas, unos 3 minutos por tanda, hasta que estén doradas por todos lados y se haya evaporado casi todo el líquido. Retíralas de la sartén.
Baja el fuego a medio. Sofríe la hierba limón y el ajo en la sartén durante unos 30 segundos, hasta que desprendan su aroma. Añade la mezcla de salsa de pescado y deja que burbujee brevemente.
Vuelve a poner las setas ostra en la sartén y remueve durante 1–2 minutos, hasta que el glaseado brille y se adhiera a las setas. Retira la sartén del fuego y exprime por encima la mitad de la lima.
Reparte el arroz en cuencos y coloca las setas ostra encima. Deshoja la menta y el cilantro en trozos grandes y espárcelos por encima. Corta la lima restante en gajos y sírvelos junto con el plato.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.