Setas de ostra doradas y crujientes, crema suave de alubias blancas y aceite de chile picante: un plato principal vegetal con el contrapunto fresco del limón y el sésamo tostado.
Las setas de ostra tienen la consistencia suficiente para dorarse a fuego vivo sin deshacerse enseguida. Desgárralas en tiras anchas; los bordes irregulares quedan deliciosamente crujientes, mientras que los trozos más gruesos se mantienen jugosos. Cocínalas en tandas pequeñas en una sartén amplia y bien caliente. Si la sartén está demasiado llena, las setas soltarán líquido y se cocinarán al vapor en lugar de dorarse. Déjalas quietas un momento antes de darles la vuelta para que estén bien en contacto con la sartén.
La crema de alubias blancas es suave y delicada a propósito. Las alubias blancas de lata son prácticas y, con aceite de oliva, limón y un poco de agua caliente, forman una base homogénea sin necesidad de una cocción larga. Añade el agua poco a poco: la crema debe poder untarse, pero también sostener las setas. La ralladura de limón aporta aroma; el zumo les da frescor a las alubias y ayuda a equilibrar el aceite, que es más intenso. Usa alubias cannellini u otras alubias blancas suaves. También puedes usar alubias secas, pero primero cuécelas hasta que estén completamente tiernas.
La salsa de soja y el vinagre de arroz se añaden a las setas de ostra salteadas al final. La salsa de soja aporta sal y sabor, mientras que el vinagre realza el conjunto. Como el líquido puede evaporarse rápidamente en la sartén caliente, basta con una pequeña cantidad: las tiras quedarán ligeramente brillantes, sin que una salsa oculte sus bordes dorados. Prueba antes de añadir más sal, porque la salsa de soja ya es salada. Puedes sustituir el vinagre de arroz por un chorrito de vinagre suave, aunque suele ser algo más fuerte.
El aceite de chile aporta picor y el sésamo tostado, un toque crujiente y a nuez. Tuesta el sésamo brevemente en una sartén seca, sin dejar de moverlo; estará listo en cuanto desprenda aroma y tome un poco de color. El nivel de picante del aceite de chile varía según la marca, así que empieza con menos y sirve más en la mesa. Reparte la crema en los platos, coloca las setas por encima y termina con el aceite y el sésamo. Sirve enseguida, si quieres con arroz o pan consistente para convertirlo en una comida más completa. Guarda las sobras tapadas en la nevera y calienta la crema de alubias y las setas por separado; al recalentarlas, las setas de ostra suelen perder parte de su textura crujiente.
Tritura las alubias blancas escurridas con el aceite de oliva, el ajo, la ralladura y el zumo de limón y la sal en una batidora o un procesador de alimentos. Añade el agua caliente cucharada a cucharada hasta que la crema quede homogénea y se pueda untar. Pruébala y añade un poco más de sal si hace falta.
Desgarra las setas de ostra en tiras anchas. Calienta una sartén amplia a fuego vivo. Tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca, removiendo, hasta que desprendan aroma y tomen un poco de color; pásalas a un plato.
Calienta el aceite neutro en la sartén. Cocina las setas de ostra en dos o tres tandas, dejando espacio entre ellas, durante unos 3–4 minutos por tanda. Deja que se doren tranquilamente antes de darles la vuelta; cocínalas hasta que los bordes estén bien dorados y crujientes.
Vuelve a poner todas las setas de ostra salteadas en la sartén. Añade la salsa de soja y el vinagre de arroz y remueve brevemente, hasta que las tiras queden ligeramente brillantes. Retira la sartén del fuego.
Reparte la crema de alubias blancas en dos platos. Coloca encima las setas de ostra y termina con el aceite de chile y el sésamo tostado. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.