Las setas de ostra se doran en una sartén bien caliente, quedan firmes por los bordes y jugosas por dentro. Una salsa verde con perejil, alcaparras y limón aporta el punto justo de frescor para equilibrar el sabor sabroso de las setas.
Las setas de ostra tienen sombreros anchos en forma de abanico y tallos tiernos que sueltan líquido al cocinarse. Por eso, córtalas en tiras gruesas: tienen más superficie de contacto con la sartén que los trozos pequeños y conservan algo de textura. Cocínalas en una sartén amplia y bien caliente, y hazlo en dos tandas si la sartén no es lo bastante grande. Una sartén demasiado llena se enfría rápido y las setas se cuecen en lugar de dorarse. Déjalas reposar primero sin moverlas y dales la vuelta solo cuando la parte inferior esté dorada.
Aquí la salsa verde no es un pesto espeso, sino una salsa ligera y fresca. El perejil picado fino aporta una base verde y aromática; las alcaparras dan sal y un toque ligeramente ácido y sabroso. El limón le da vivacidad, mientras que el aceite de oliva une los sabores y mantiene la salsa lo bastante fluida para que se cuele entre las setas. Pica los ingredientes con un cuchillo en vez de triturarlos hasta obtener una mezcla lisa: así la salsa conserva una textura fresca y cada bocado tiene pequeños trozos de hierbas y alcaparras. Pruébala antes de servir, porque las alcaparras varían en salinidad.
La combinación funciona gracias al contraste. Las setas de ostra tienen de por sí un sabor sabroso, que se intensifica con los bordes dorados. El limón y el perejil aportan frescor, mientras que el aceite evita que la salsa resulte demasiado ácida o aguada. Un diente pequeño de ajo aporta más profundidad, pero no te excedas para que no domine el sabor de las setas. Si no tienes alcaparras, usa aceitunas verdes picadas finas y añade el limón poco a poco; la salsa tendrá un sabor algo más redondo y menos ácido.
Las setas de ostra suelen estar disponibles durante todo el año. Elige ejemplares firmes al tacto, que no estén húmedos ni viscosos. Retira la tierra suelta con papel de cocina o un cepillo suave; normalmente no hace falta lavarlas, porque las setas húmedas se doran peor. Si puedes, usa una sartén amplia y de base gruesa. Después de cocinarlas, déjalas escurrir brevemente en un plato, sin amontonarlas, para que los bordes dorados tarden más en ablandarse.
Sírvelas calientes como guarnición de patatas salteadas, alubias blancas o verduras a la parrilla. Puedes preparar la salsa verde con antelación y guardarla tapada en la nevera; remuévela antes de usarla. Las setas están más ricas recién hechas. Guarda las sobras tapadas en la nevera y caliéntalas bien al día siguiente en una sartén caliente; puede que los bordes queden menos crujientes. Añade la salsa sobre las setas justo antes de servir para que las hierbas se mantengan frescas.
Desgarra las setas de ostra en tiras anchas. Para preparar la salsa verde, mezcla en un cuenco el perejil, las alcaparras, el ajo, la ralladura de limón, 2 cucharadas de zumo de limón y 4 cucharadas de aceite de oliva. Salpimienta al gusto.
Calienta una sartén grande a fuego medio-alto o alto. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y cocina las setas de ostra en una sola capa. Si hace falta, cocínalas en dos tandas. Déjalas 3–4 minutos sin removerlas mucho, hasta que la parte inferior esté bien dorada.
Dales la vuelta y cocina 2–3 minutos más, hasta que estén doradas por los dos lados y hechas. Si cocinas una segunda tanda, añade la cucharada de aceite restante.
Pasa las setas de ostra calientes a una fuente. Añade la salsa verde por encima con una cuchara y sírvelas enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.