Las setas de ostra, bien doradas a la parrilla, se cubren con un glaseado agridulce y meloso de tamarindo y azúcar de palma. La lima, las hierbas frescas y el coco tostado aportan frescura y un toque crujiente a cada bocado. Sírvelas como parte de una comida para compartir o con arroz para una comida ligera.
Este es un plato moderno para compartir, inspirado en Malasia, no una receta tradicional de una región concreta. El tamarindo y el azúcar de palma dan al glaseado un marcado perfil agridulce; la salsa de soja aporta sabor umami. El sabor debe ser vivo e intenso, no dulce como el de una salsa de caramelo. La pasta de tamarindo varía en acidez y espesor según la marca. Por eso, prueba la salsa antes de untarla en las setas: si la pasta es muy ácida, añade un chorrito pequeño de agua; si es más suave, agrega un poco más de tamarindo.
Las setas de ostra se encuentran fácilmente durante todo el año. Elige racimos firmes, con sombreros secos e intactos, y corta solo el extremo duro del tallo común. Al asarlas a fuego fuerte, los bordes se doran bien y la carne queda firme al morder. Deja espacio entre los trozos en la sartén; si está demasiado llena, soltarán líquido y se cocinarán al vapor en vez de asarse. Una sartén grill funciona bien. Si usas la barbacoa, ponlas en una cesta para asar, para que los trozos más pequeños no caigan entre las rejillas.
Añade el glaseado de tamarindo a las setas cuando ya estén doradas. El tamarindo y el azúcar pueden quemarse rápidamente con el calor directo, mientras que las setas todavía necesitan tiempo para dorarse. Si reduces brevemente la salsa por separado y mezclas las setas con ella al final, conservarán el brillo sin que aparezcan zonas negras y amargas. La salsa debe ser lo bastante líquida para repartirse, pero también debe adherirse a las setas.
El coco tostado aporta un contraste seco y crujiente frente a las jugosas setas. Tuesta las láminas de coco en una sartén seca y no dejes de moverlas: se doran rápido y pueden pasar de doradas a demasiado oscuras en unos segundos. El cilantro y la menta frescos aportan notas verdes y refrescantes; puedes usar solo cilantro si no tienes menta. ¿No tienes azúcar de palma? El azúcar moreno claro sirve, aunque su sabor a caramelo será menos marcado. Usa pasta de tamarindo de tarro, no un bloque de tamarindo que haya que remojar y colar primero.
Sirve las setas enseguida, con gajos de lima para exprimir al gusto en la mesa. Como parte de una comida, acompañan bien al arroz al vapor y a una ensalada sencilla de pepino o col. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y consumirlas en los dos días siguientes; guarda el coco aparte para que se mantenga crujiente. Calienta brevemente las setas en una sartén y añade después el coco y las hierbas.
Corta el extremo duro de los racimos de setas de ostra y separa los racimos más grandes en trozos generosos. Si hace falta, sécalos con papel de cocina.
Tuesta las láminas de coco en una sartén seca a fuego medio-alto. Remueve con frecuencia hasta que estén doradas, 2–3 minutos. Pásalas enseguida a un plato.
Mezcla en un cuenco la pasta de tamarindo, el agua, el azúcar de palma y la salsa de soja. Calienta el aceite en una sartén grill a fuego fuerte. Asa las setas de ostra en tandas, sin llenar demasiado la sartén, unos 3–4 minutos por cada lado. Dales la vuelta cuando la parte de abajo esté bien dorada y ásalas hasta que el otro lado también tenga color.
Baja el fuego. Pon el ajo en un cazo pequeño y caliéntalo brevemente con una cucharadita del aceite de la sartén grill, unos 30 segundos. Añade la mezcla de tamarindo y deja que se reduzca suavemente, removiendo, durante 1–2 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto y la salsa esté ligeramente melosa.
Mezcla las setas de ostra asadas con el glaseado de tamarindo y el zumo de lima. Prueba y, si hace falta, añade un chorrito más de lima. Pásalas a una fuente y espolvorea por encima el cilantro, la menta y el coco tostado. Sirve con los gajos de lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.