Las setas de ostra y los champiñones castaños adquieren bordes dorados en un horno bien caliente. Una mantequilla sabrosa con miso blanco y limón les aporta mucho sabor, mientras que el perejil y las semillas de sésamo tostadas añaden frescura y un toque crujiente.
Este plato juega con el contraste entre las setas bien asadas y un acabado fresco y sabroso. Las setas de ostra quedan ligeramente crujientes por los bordes y tiernas en el centro; los champiñones castaños aportan un toque más firme y jugoso. El miso blanco añade salinidad y umami, mientras que la ralladura y el zumo de limón hacen que la mantequilla resulte menos pesada. El perejil aporta una nota verde y fresca, y las semillas de sésamo, pequeños toques tostados y crujientes.
En esta receta, una temperatura alta del horno es más importante que un tiempo de cocción prolongado. Las setas contienen mucha agua: en un horno tibio o en una bandeja demasiado llena, la sueltan poco a poco y se cuecen al vapor en lugar de dorarse. Por eso, distribúyelas holgadamente en dos bandejas y precalienta bien el horno. Si están mojadas, sécalas con papel en vez de dejarlas mucho tiempo bajo el grifo. Puedes desgarrar las setas de ostra con las manos; corta los champiñones castaños en cuartos iguales para que se hagan más o menos al mismo tiempo.
El miso blanco es suave y ligeramente dulce en comparación con las variedades más oscuras, por lo que combina bien con el limón y la mantequilla. Sin embargo, el nivel de sal varía según el miso, así que no añadas sal a la mantequilla de entrada y prueba antes de terminar las setas. ¿No tienes miso blanco? También puedes usar una cantidad menor de miso amarillo; el miso oscuro tiene un sabor más intenso, así que úsalo con más cuidado. Tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca hasta que desprendan su aroma. No las pierdas de vista, porque se doran rápidamente.
Estas setas están deliciosas como guarnición con arroz, tofu frito o una tortilla sencilla. Mézclalas con la mantequilla justo antes de servir, para que el calor la derrita y esta se adhiera a las setas. Sírvelas enseguida: así los bordes asados se mantienen bien crujientes y las semillas de sésamo conservan su textura. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consumirlas en un plazo de tres días; caliéntalas suavemente en una sartén. Si quieres, añade el perejil y las semillas de sésamo después de calentarlas.
Precalienta el horno a 230 °C (210 °C con ventilador). Mete dos bandejas en el horno mientras se calienta.
Desgarra las setas de ostra en tiras del tamaño de un bocado. Corta los champiñones castaños en cuartos; parte por la mitad los pequeños. Si hace falta, seca las setas con papel.
Mezcla las setas con el aceite. Reparte entre las bandejas calientes, dejando espacio entre ellas. Ásalas durante 18–22 minutos y cambia las bandejas de posición a mitad de cocción, hasta que los bordes estén bien dorados.
Mientras tanto, tuesta las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio, removiendo, durante 2–3 minutos, hasta que estén doradas y fragantes. Pásalas a un plato.
En un bol amplio, mezcla la mantequilla con el miso, la ralladura de limón y el zumo hasta obtener una pasta homogénea.
Inmediatamente después de asarlas, mezcla las setas calientes con la mantequilla de miso hasta que se derrita y las cubra ligeramente. Incorpora el perejil y espolvorea por encima las semillas de sésamo. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.