Un helado ligero sin máquina, con el toque ácido del suero de mantequilla, frambuesas suaves y almendras tostadas para darle un punto crujiente.
Semifreddo significa literalmente «medio congelado»: el postre se deja cuajar en un molde y así es fácil cortarlo en rebanadas. La base de yemas batidas y nata da una textura más suave y ligera que una bola de helado firme. El suero de mantequilla aporta una acidez suave que equilibra la nata dulce y las frambuesas maduras. El resultado es cremoso, pero no pesado, con algún trocito de fruta fresca aquí y allá.
Las yemas se calientan con azúcar al baño María y después se baten hasta que quedan esponjosas. Así se consigue una base estable y espumosa; un termómetro de cocina ayuda a calentar las yemas de manera uniforme hasta los 71 °C. Mientras tanto, sigue batiendo para que no se peguen al bol ni se cuajen. Bate la nata por separado hasta que forme picos suaves. No hace falta que quede firme: al mezclarla, el semifreddo conservará una textura ligera en lugar de quedar compacto.
Las frambuesas están en su mejor momento en verano, pero las congeladas también sirven. Déjalas descongelar y escurre el exceso de líquido para que la base no quede innecesariamente aguada. Aplasta una parte ligeramente para que queden trocitos de fruta y tritura el resto para hacer unas vetas finas que contrasten en la mezcla. Cuela el puré si prefieres evitar las semillas. Puedes sustituir el suero de mantequilla por yogur natural entero mezclado con un chorrito de leche; no uses leche muy líquida, porque le falta la consistencia fresca y espesa.
Un molde para bizcocho forrado con papel de horno permite desmoldar el postre fácilmente. Pasa una brocheta por el puré de frambuesa con unos pocos movimientos suaves para crear vetas entre las capas. Si remueves demasiado, el dibujo marmolado se difuminará. Deja que el molde cuaje al menos seis horas; el tiempo exacto depende de tu congelador y del molde. Antes de cortar el semifreddo, sácalo un momento del congelador para poder hacer rebanadas limpias.
Tuesta las almendras por separado y espárcelas sobre las rebanadas justo antes de servir. Así se mantendrán crujientes. Sirve el postre después de una comida, con café, o con más frambuesas frescas si están de temporada. Guarda el semifreddo tapado en el congelador y, para disfrutar de la mejor textura y sabor, consúmelo preferiblemente en el plazo de una semana. Corta solo lo que necesites y vuelve a guardar el resto enseguida.
Forra con papel de horno un molde para bizcocho de aproximadamente 1 litro de capacidad. Tuesta las almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio-alto hasta que estén doradas. Pásalas a un plato y déjalas enfriar.
Tritura 130 g de frambuesas con 25 g de azúcar y el zumo de limón. Si lo deseas, cuela el puré para quitar las semillas.
Pon las yemas, 110 g de azúcar y la sal en un bol resistente al calor. Coloca el bol sobre una olla con agua hirviendo suavemente; el fondo no debe tocar el agua. Bate continuamente hasta que la mezcla alcance los 71 °C.
Retira el bol de la olla y bate la mezcla con una batidora hasta que esté pálida, espesa y fría. En otro bol, bate la nata hasta que forme picos suaves.
Incorpora el suero de mantequilla a la mezcla de yemas. Después, añade la nata con movimientos envolventes, en dos tandas. Aplasta ligeramente 220 g de frambuesas con un tenedor e incorpóralas con cuidado.
Vierte un tercio de la mezcla en el molde y haz unas vetas de puré de frambuesa con una cuchara. Repite con el resto de la mezcla y del puré. Pasa una brocheta unas cuantas veces por las capas para crear un dibujo marmolado.
Tapa el molde y mételo en el congelador durante al menos 6 horas, hasta que el semifreddo esté firme. Antes de cortarlo, déjalo 10 minutos sobre la encimera. Córtalo en rebanadas y sírvelo con las almendras laminadas tostadas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.