La sayadieh es mucho más que pescado con arroz: las cebollas cocinadas lentamente dan al arroz un sabor profundo y dulce, además de color. Se sirve con pescado blanco dorado a la sartén, almendras tostadas y limón para un toque fresco y crujiente.
La sayadieh es un plato de pescado y arroz de la cocina costera levantina, con variaciones según el lugar y cada hogar. La combinación de pescado, arroz y cebolla frita es la base; las especias y la guarnición varían. En esta versión de inspiración libanesa, el comino, el cilantro y un poco de canela aportan sabor sin dominar el pescado. El arroz debe quedar suelto y obtiene su color cálido y su profundidad ligeramente dulce sobre todo de las cebollas, no de una salsa pesada.
Dedica tiempo a las cebollas. Córtalas en rodajas finas y cocínalas lentamente en una sartén amplia hasta que estén de color dorado oscuro, casi marrón; si el fuego está demasiado alto, se dorarán rápido por fuera y seguirán teniendo un sabor fuerte por dentro. Remueve con frecuencia y baja el fuego si los bordes empiezan a oscurecerse demasiado. La misma sartén en la que se ha cocinado el pescado conserva los sabrosos restos dorados. Cuando añadas el arroz y el caldo, se desprenderán y los granos absorberán su sabor.
Funcionan bien pescados blancos firmes como el bacalao, la merluza o el abadejo. Elige trozos de grosor parecido para que se hagan al mismo tiempo y manipúlalos con cuidado: después de freírlos pueden deshacerse fácilmente. Una fina capa de harina ayuda a formar una costra dorada, pero no es motivo para cocinar el pescado durante mucho tiempo. El basmati es práctico y suele quedar suelto; también puedes usar arroz de grano largo corriente, pero sigue las indicaciones del paquete sobre la cantidad de líquido y el tiempo de cocción necesarios.
Las almendras aportan un contraste crujiente; los piñones tostados también quedan bien. Espolvoréalos sobre el arroz justo antes de servir para que conserven su textura crujiente. El limón cumple una función: un chorrito de zumo contrarresta el dulzor de la cebolla y aligera el arroz especiado. Sirve el pescado sobre el arroz, con gajos de limón y, si quieres, una sencilla ensalada de pepino. Así se mantiene claro el equilibrio entre el arroz suave, el pescado jugoso y los frutos secos crujientes.
Si te sobra comida, enfría rápidamente el arroz y el pescado y guárdalos tapados en la nevera, a un máximo de 4 °C, antes de que pasen dos horas. Es mejor consumirlos al día siguiente. Calienta el arroz y el pescado una sola vez, hasta que estén bien calientes y humeantes; si hace falta, añade un chorrito de agua al arroz para que no se reseque. Guarda las almendras por separado y espolvoréalas después de recalentar.
Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga casi transparente. Déjalo escurrir bien.
Tuesta las almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio-alto, agitando la sartén con frecuencia. Cuando estén doradas, pásalas a un plato.
Seca el pescado con papel de cocina y salpimiéntalo. Pasa ligeramente los trozos por harina y sacude el exceso. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia y pesada. Cocina el pescado por tandas durante unos 2–3 minutos por cada lado, hasta que esté dorado y empiece a hacerse justo en el centro. Pásalo a un plato y mantenlo caliente.
Añade las 2 cucharadas de aceite restantes a la misma sartén. Cocina las cebollas a fuego bajo o medio-bajo durante 25–30 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén muy doradas y blandas. Baja el fuego si las cebollas se doran demasiado rápido.
Incorpora el comino, el cilantro y la canela a las cebollas y cocina durante 30 segundos. Añade el arroz escurrido y remueve para que los granos queden cubiertos de cebolla y especias.
Vierte el caldo o el agua y añade ¾ cucharadita de sal. Lleva a ebullición, remueve una vez, baja el fuego y tapa bien la sartén. Cuece el arroz durante 12–15 minutos, o según las indicaciones del paquete, hasta que haya absorbido el líquido.
Retira la sartén del fuego y deja reposar el arroz tapado durante 10 minutos. Separa con cuidado los granos con un tenedor y prueba para ver si necesita más sal o pimienta.
Sirve el arroz con cebolla en una fuente y coloca el pescado encima. Termina con las almendras tostadas y el perejil. Sirve con gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.