Gruesas lonchas de tofu se cubren con una crujiente costra de panko y se sirven sobre pan tostado con col puntiaguda fresca y mayonesa de mostaza picante. Un almuerzo contundente con un contraste de texturas crujientes, tiernas y cremosas.
Katsu hace referencia a una forma japonesa de empanar y freír: un ingrediente se recubre con una costra dorada, a menudo de panko, pan rallado japonés de grano grueso. Algunas versiones conocidas son el tonkatsu de cerdo y el katsu de pollo. Este sándwich utiliza la misma técnica con tofu, pero es una versión vegetal contemporánea, no un clásico tradicional japonés. Las gruesas lonchas conservan un interior tierno después de freírlas, mientras que el pan rallado grueso aporta un crujido marcado.
En esta receta, es más importante que el tofu sea firme que darle un sabor intenso con un marinado. El tofu extra firme se puede cortar fácilmente en lonchas y tiene suficiente consistencia para pasarlo por harina, huevo y panko sin que se deshaga. Seca bien la superficie: la humedad dificulta formar una capa de empanado uniforme. La harina ayuda a que se adhiera el huevo; presiona ligeramente el panko para que se desprenda lo menos posible durante la fritura. Si no tienes panko, puedes usar pan rallado normal, aunque la costra quedará más fina y compacta.
La col puntiaguda tiene un sabor suave y, cortada fina, conserva un crujido agradable. Se encuentra durante todo el año y queda muy bien aquí porque no tapa el sabor de la mayonesa y la costra frita, que son más intensos. Un poco de zumo de limón y sal le da frescura y hace que se ablande ligeramente, sin que pierda su textura. También puedes usar col blanca; córtala muy fina. La mayonesa de mostaza aporta intensidad y cremosidad, mientras que el limón de la col ofrece un contrapunto fresco.
Fríe el tofu en una capa de aceite caliente en lugar de hacerlo en una sartén seca. Así el panko se dora de manera más uniforme y toda la costra entra en contacto con el aceite. Deja escurrir las lonchas fritas brevemente sobre una rejilla o papel de cocina y monta el sándwich justo antes de comerlo; así el pan se mantiene más firme y la costra, más crujiente. Tuesta ligeramente el pan, pero déjalo lo bastante tierno para que resulte agradable al morderlo. Sirve los sándwiches enseguida, si quieres con una sencilla ensalada verde o un poco más de col puntiaguda. No guardes para más tarde un sándwich ya montado: el pan y el empanado pierden su mejor textura en la nevera.
Escurre el tofu y sécalo bien por todos los lados. Córtalo a lo largo en dos lonchas de unos 1,5 cm de grosor. Salpimiéntalas por ambos lados.
Prepara tres platos poco profundos. Pon la harina en el primero, bate el huevo en el segundo y pon el panko en el tercero. Pasa cada loncha de tofu primero por la harina, luego por el huevo y, por último, por el panko. Presiona ligeramente el pan rallado.
Corta la col puntiaguda lo más fina posible. Mézclala con el zumo de limón y una pizca de sal y resérvala. Mezcla la mayonesa y la mostaza en un cuenco pequeño.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto; debe alcanzar aproximadamente medio centímetro de profundidad. Fríe el tofu por tandas durante 3–4 minutos por cada lado, hasta que la costra esté dorada y crujiente. Déjalo escurrir sobre papel de cocina o una rejilla.
Mientras tanto, tuesta ligeramente el pan. Unta dos rebanadas con mayonesa de mostaza. Reparte la col puntiaguda por encima, coloca una loncha de tofu en cada una y tapa con las rebanadas restantes. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.