Lentejas amarillas tiernas, trozos de zanahoria y berenjena, y un caldo con tamarindo y sambar en polvo: este sambar es especiado, agridulce y lo bastante contundente como para servirlo como plato principal con arroz.
El sambar es un plato de lentejas del sur de la India que también forma parte de la cultura gastronómica india en Malasia. Las verduras y las proporciones exactas varían de una casa y una región a otra; en esta receta, el toor dal, el tamarindo y el sambar en polvo le dan al plato su carácter reconocible. Es distinto del dalca malasio: tiene otro perfil de sabor, mientras que en este sambar destacan claramente el tamarindo ácido y la mezcla de especias.
El toor dal, también conocido como guandú o guisantes amarillos partidos, se cuece hasta formar una base tierna y consistente. No hace falta remojar las lentejas antes, pero enjuágalas hasta que el agua quede menos turbia. La zanahoria conserva algo de firmeza después de la cocción y la berenjena se ablanda y absorbe bien el caldo especiado. La zanahoria y la berenjena suelen estar disponibles todo el año; elige berenjenas firmes y ajusta el tiempo de cocción si los trozos son pequeños o, por el contrario, grandes.
El sambar en polvo es una mezcla de especias que incluye, entre otras cosas, especias tostadas y chile. La composición y el picor varían según la marca, así que prueba antes de añadir más pimienta. Las semillas de mostaza y las hojas de curry se calientan brevemente en aceite: esto aporta al plato un toque aromático y sabroso. No dejes que se quemen las semillas de mostaza; en cuanto empiecen a saltar y las hojas chisporroteen, el aceite está listo para incorporarlo al sambar.
El tamarindo aporta una acidez afrutada y redonda que equilibra las lentejas suaves y la zanahoria dulce. Si puedes, usa pulpa de tamarindo y cuela el líquido después del remojo para que no caigan fibras ni semillas en la olla. Si solo tienes concentrado de tamarindo, empieza con una pequeña cantidad y añade más al gusto; la intensidad de los concentrados varía mucho. ¿No tienes berenjena? También puedes usar calabacín, pero añádelo más tarde para que no se deshaga al cocerse.
Sirve el sambar con arroz blanco para que el arroz absorba la salsa especiada. La consistencia debe ser espesa, pero fácil de servir con cuchara; si queda demasiado espeso, al final incorpora un poco de agua caliente. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas en un recipiente cerrado y consúmelas en un plazo de tres días. Guarda el arroz por separado y, al recalentarlos, calienta tanto el arroz como el sambar hasta que estén bien calientes por completo.
Enjuaga el toor dal en un colador hasta que el agua salga casi clara. Pon el dal en una olla con 900 ml de agua y llévalo a ebullición. Baja el fuego, deja la tapa entreabierta y cuécelo a fuego lento durante 30–40 minutos, hasta que las lentejas estén completamente tiernas. Remueve de vez en cuando y añade un chorrito de agua si hace falta.
Mientras tanto, pon la pulpa de tamarindo en un cuenco, vierte encima 100 ml de agua hirviendo y déjala en remojo durante 10 minutos. Deshaz la pulpa y cuela el líquido; desecha las fibras que queden.
Calienta 1 cucharada de aceite en una olla amplia. Añade la zanahoria, la berenjena, el sambar en polvo y la cúrcuma, y remueve durante 1 minuto. Vierte 650 ml de agua, lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 12–15 minutos, hasta que las verduras estén cocidas, pero mantengan su forma.
Incorpora el dal tierno a las verduras. Añade el líquido de tamarindo colado y la sal, y deja que el sambar hierva suavemente durante 8 minutos. Remueve de vez en cuando por el fondo de la olla; si el sambar queda muy espeso, añade un poco de agua caliente.
Enjuaga el arroz y cuécelo con 450 ml de agua siguiendo las instrucciones del envase. Mantenlo caliente mientras hierve el sambar a fuego lento.
Calienta la 1 cucharada de aceite restante en un cazo pequeño a fuego medio. Añade las semillas de mostaza. En cuanto empiecen a saltar, añade las hojas de curry y fríelas brevemente hasta que chisporroteen. Incorpora al sambar el aceite con las especias y prueba para ver si necesita más sal. Sírvelo con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.