Los dados de patata, dorados en la sartén, se cubren con una salsa pegajosa y agridulce de sambal, chile, chalota, ajo y tamarindo. Acompañado de arroz, este plato indonesio es una comida contundente, con una salsa suave y bordes crujientes.
Sambal goreng kentang significa, a grandes rasgos, patata con sambal frito. El plato tiene distintas versiones; la proporción entre lo dulce, lo picante y lo ácido varía según la cocina y el hogar. En esta versión, la patata, el chile, la chalota, el ajo y el tamarindo son los protagonistas. Un poco de azúcar de palma suaviza el picor, mientras que la leche de coco liga el sambal en una salsa que se adhiere a las patatas. El resultado no debe quedar seco, pero tampoco nadar en salsa.
Dorar primero las patatas es importante para lograr contraste. Corta los dados más o menos del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme y deja espacio en la sartén. Si hace falta, fríelos en tandas: si la sartén está demasiado llena, las patatas se cuecen al vapor en lugar de dorarse. Las patatas de carne firme mantienen bien su forma, mientras que las algo más harinosas quedan más blandas y absorben más salsa. Ambas sirven, siempre que primero se doren por fuera. Seca las patatas húmedas antes de ponerlas en el aceite caliente para evitar salpicaduras.
Para preparar el sambal, tritura el chile, la chalota y el ajo hasta obtener una pasta fina, pero no aguada. Después, sofríela despacio en aceite. Así pierde parte del picor crudo y la chalota queda más suave y dulce. Añade el tamarindo, el azúcar de palma y la leche de coco cuando la pasta ya desprenda aroma; deja que la salsa reduzca un poco, hasta que tenga brillo. Incorpora las patatas fritas al final. Así absorben el sabor sin cocinarse mucho tiempo en líquido ni perder enseguida sus bordes dorados. Prueba al final: la acidez del tamarindo varía, así que, si hace falta, añade un poco más de azúcar o una pequeña cantidad de agua.
Para una versión más suave, usa solo chiles rojos comunes; para darle más picor, puedes sustituir una parte por chile rawit. La pasta de tamarindo es práctica, pero si no la encuentras, puedes añadir un chorrito de zumo de lima a la salsa. Aporta un sabor más fresco y algo distinto, y debe añadirse al final. No se puede omitir por completo la leche de coco sin cambiar la salsa; en ese caso, usa un poco más de agua y deja que reduzca bien. Sirve con arroz y, si quieres, con acar de pepino: el pepino fresco y ácido contrarresta muy bien el plato. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y calentarlas con cuidado en una sartén; eso sí, las patatas quedarán menos crujientes.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente. Ponlo en una olla con 450 ml de agua y llévalo a ebullición. Baja el fuego, tapa la olla y cocina durante 12 minutos. Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado durante 10 minutos más.
Seca los dados de patata. Calienta 2 cdas. de aceite en una sartén grande a fuego medio. Fríe las patatas en dos o tres tandas, dándoles la vuelta con frecuencia, durante unos 12–15 minutos, hasta que estén doradas y hechas. Retíralas de la sartén y resérvalas.
Tritura los chiles rojos, los chiles rawit, las chalotas, el ajo y 2 cdas. de agua en un procesador de alimentos pequeño hasta obtener una pasta gruesa. Si hace falta, añade otra cucharadita de agua para que las cuchillas puedan girar.
Calienta la 1 cda. de aceite restante en la sartén a fuego medio-bajo. Sofríe la pasta de sambal durante 5–7 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la chalota esté blanda y la pasta desprenda aroma.
Incorpora al sambal la pasta de tamarindo, el azúcar de palma, la leche de coco y la sal. Deja que hierva suavemente durante 2–3 minutos, hasta que la salsa esté ligada y brillante.
Mezcla las patatas fritas con la salsa y caliéntalas durante 1–2 minutos, hasta que queden cubiertas por todos lados. Sirve enseguida con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.