La tempeh y la patata, doradas en la sartén, se cubren con una salsa picante y sabrosa de chalota, ajo y chile. Un poco de tamarindo y kecap manis equilibra los sabores; con arroz, es un plato principal contundente.
Sambal goreng significa, en sentido amplio, un plato en el que los ingredientes se fríen o se guisan con sambal. La preparación exacta varía según la familia y la región: algunas versiones incluyen, por ejemplo, tofu, gambas o leche de coco. Esta versión javanesa-malasia lleva solo tempeh y patata, con un sambal especiado como base. Se trata, por tanto, de una variante concreta, no de una fórmula fija para todos los platos con este nombre.
La tempeh aporta una textura firme y un sabor ligeramente a fruto seco y sabroso. Corta el bloque en dados uniformes para que se doren por fuera al freírlos sin que el interior se seque. La patata hace que el plato sea más sustancioso y absorbe parte de la salsa. Las patatas de carne firme mantienen su forma en la sartén; las algo más harinosas quedan más blandas y pueden romperse un poco al removerlas.
La pasta de chalota, ajo y chile se fríe lentamente en aceite antes de añadir el agua y los condimentos. Este paso es importante: la cebolla y el ajo crudos tienen un sabor intenso, pero después de unos minutos en la sartén se vuelven más dulces y suaves. Mantén el fuego moderado y remueve con frecuencia para que la pasta se cocine sin quemarse. La kecap manis aporta dulzor y profundidad; el tamarindo, un contrapunto ácido. Prueba antes de servir y, si hace falta, ajusta con sal, tamarindo o un poco más de kecap.
Usa chile rawit rojo si quieres una salsa bien picante; para una versión más suave, omítelo y utiliza solo chiles rojos. Puedes sustituir el chile fresco por sambal oelek, pero a menudo ya contiene sal y acidez, así que añádelo poco a poco y prueba antes de agregar más sal. Si no tienes pasta de tamarindo, un chorrito pequeño de zumo de lima es un sustituto práctico, aunque la salsa quedará más fresca y menos redonda. La kecap manis no es lo mismo que la salsa de soja corriente; no es posible reproducir exactamente su sabor dulce y profundo con salsa de soja.
Sirve la tempeh enseguida con arroz blanco aromático, que podrás usar para recoger la salsa. Una ensalada de pepino o de hojas verdes con un aliño fresco va bien como contrapunto a este plato intenso y picante. Pon más sambal en la mesa en lugar de hacer que toda la sartén pique demasiado: así cada cual puede elegir el nivel de picante. El arroz se cocina mientras fríes la patata y la tempeh, de modo que todo estará listo más o menos al mismo tiempo.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Pon el arroz y 450 ml de agua en una olla, lleva a ebullición y baja el fuego. Cocina tapado durante 12 minutos, retira del fuego y deja reposar tapado otros 10 minutos.
Tritura las chalotas, el ajo, los chiles y, si quieres, el chile rawit en una picadora hasta obtener una pasta gruesa. Si hace falta, añade 1 cucharada del aceite medido para que las cuchillas puedan girar.
Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe los dados de patata durante 10–12 minutos, hasta que estén dorados por todos los lados y tiernos; remueve con frecuencia. Pásalos a un plato.
Calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en la misma sartén. Fríe la tempeh durante 6–8 minutos, hasta que esté dorada por todos los lados. Si hace falta, hazlo en dos tandas y añade la tempeh frita al plato con la patata.
Baja el fuego a medio-bajo. Añade la pasta triturada y fríela durante 6–8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la chalota esté blanda y la pasta desprenda su aroma.
Incorpora a la pasta 150 ml de agua, la kecap manis, la pasta de tamarindo y la sal. Lleva a ebullición suave y añade la patata y la tempeh. Remueve con cuidado y deja cocinar a fuego lento durante 5–7 minutos, hasta que la salsa se adhiera a los ingredientes. Prueba y añade sal o tamarindo al gusto.
Sirve el sambal goreng de tempeh con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.