Este sambal de tomate se cocina a fuego lento, tiene todo el sabor del tomate maduro y un toque picante de chile rojo. El zumo de lima aporta un contrapunto fresco al final. Sírvelo en la mesa con arroz y otros platos salados.
En el sambal de tomate, el tomate no es un mero acompañamiento: aporta la base suave y jugosa de la salsa. Al cocinar los tomates maduros con chiles rojos, chalota y ajo en aceite, los sabores fuertes de los ingredientes crudos se suavizan y la mezcla adquiere un sabor intenso y sabroso. Elige tomates maduros pero firmes; también puedes usar tomates más acuosos, aunque necesitarán algo más de tiempo para reducirse. En los Países Bajos, los tomates suelen ser más aromáticos desde finales de primavera hasta principios de otoño, pero los tomates maduros de buena calidad que se venden en las tiendas sirven durante todo el año.
La cantidad de chile es lo que determina principalmente el picor. Los chiles rojos rawit aportan un picante directo e intenso; si usas menos rawit o un chile rojo más grande y suave, el sambal será más accesible. Para una versión más suave, retira parte de las semillas y las venas, o empieza con dos chiles y añade más después de cocinarlos si hace falta. Corta los ingredientes en trozos grandes: de todos modos, luego los aplastarás. Una sartén amplia ayuda a que se evapore el líquido de los tomates y evita que la salsa quede demasiado líquida.
Cocina la mezcla a fuego lento hasta que los tomates se deshagan y el líquido se haya reducido visiblemente. Esto lleva más tiempo que simplemente ablandar los ingredientes, pero así se consigue un sambal concentrado que se adhiere bien al arroz. Remueve con regularidad y mantén el fuego moderado; el ajo y la chalota deben quedar blandos y aromáticos, no dorados. Aplasta el sambal con un tenedor o un pasapurés para darle una textura gruesa. Si prefieres un resultado más fino, puedes triturarlo brevemente a golpes, pero no lo tritures demasiado: aquí queda bien un poco de textura.
Añade el zumo de lima al final. Su acidez fresca equilibra el tomate intenso y ligeramente dulce y el picante; por eso, prueba el sambal cuando se haya enfriado un poco y, si hace falta, añade un poco más de zumo o sal. Sírvelo a temperatura ambiente o tibio con arroz, tofu frito, tempeh, huevo o una comida de inspiración indonesia. A menudo basta con una cucharadita para aportar más picante y frescura a cada bocado.
Guarda las sobras en un recipiente limpio y cerrado en el frigorífico, y refrigéralas antes de que pasen dos horas desde la preparación. Consume el sambal en un plazo de tres días. Puedes servirlo frío o calentarlo suavemente en un cazo; si se ha espesado mucho, añade una cucharadita de agua al calentarlo. Para servirlo, usa siempre una cuchara limpia y evita que caigan restos de comida en el recipiente.
Corta los tomates en trozos grandes. Si quieres, ponte guantes para cortar los chiles rawit y lávate bien las manos después.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cocina la chalota, el ajo y los chiles durante 2 minutos, hasta que desprendan su aroma y se ablanden.
Añade los tomates y la sal. Cocina durante 15–20 minutos a fuego medio-bajo, removiendo con regularidad y aplastando los tomates con una cuchara de madera mientras se cocinan. Deja que el líquido se reduzca casi por completo, hasta obtener un sambal espeso y grueso.
Retira la sartén del fuego y añade el zumo de lima. Pruébalo cuando se haya enfriado un poco y, si hace falta, añade más sal o zumo de lima. Sírvelo tibio o a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.