Los filetes finos de ternera, el prosciutto salado y la aromática salvia se cocinan en pocos minutos. Con vino blanco y los jugos de la cocción, preparas en la misma sartén una salsa ligera que lo une todo.
La saltimbocca alla romana es un plato romano con una lista breve de ingredientes: ternera, prosciutto, salvia, mantequilla y vino blanco. El nombre suele explicarse como «salta a la boca», pero su atractivo práctico reside sobre todo en el contraste: carne tierna, jamón salado y salvia aromática, con una salsa fresca y sabrosa. Sirve el plato directamente de la sartén; está pensado para prepararse rápido y queda mejor cuando la carne aún está jugosa.
Que los filetes sean finos es más importante que una cocción larga. Los escalopes de ternera no siempre tienen el mismo grosor, así que, si hace falta, ponlos entre dos hojas de papel de horno y aplánalos con cuidado con un mazo para carne o con la base de una sartén pequeña. Así se cocinan de manera uniforme y quedan tiernos. Cocínalos brevemente a fuego medio-alto o alto. Deja que el prosciutto esté en contacto con la sartén por un lado durante un momento, para que se dore un poco, pero no lo cocines demasiado: la carne podría secarse y el jamón quedar correoso.
La salvia aporta un aroma intenso y ligeramente picante que combina bien con la mantequilla y el jamón salado. Usa hojas frescas; la salvia seca tiene otra textura y no es tan adecuada para fijarla sobre la carne. Elige prosciutto crudo, no jamón cocido. Como el jamón ya es salado, normalmente no hace falta añadir más sal. El vino blanco seco aporta acidez y aroma a la salsa. Usa un vino que también te guste para beber en la mesa; como alternativa práctica sin alcohol, puedes usar la misma cantidad de caldo ligero de pollo y añadir un chorrito de zumo de limón al final.
En esta versión, la carne no se pasa por harina. Así la preparación es sencilla y la salsa obtiene su sabor sobre todo de los jugos adheridos a la sartén y del vino reducido; queda más bien ligera y brillante, en lugar de espesa. Despega los jugos del fondo de la sartén en cuanto añadas el vino, pero no dejes que la salsa reduzca tanto que quede demasiado fuerte o pegajosa. Un trocito de mantequilla al final le da más suavidad. Prueba antes de añadir sal.
La polenta o una verdura sencilla, como las judías verdes, acompañan bien sin dominar la salvia. También puedes servirlo con puré de patatas, que recoge muy bien la salsa. Deja preparados los platos y los acompañamientos antes de empezar: los filetes se cocinan más rápido de lo que se tarda en preparar una guarnición. Refrigera las sobras en un recipiente cerrado antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta la carne y la salsa a fuego suave hasta que estén bien calientes; el prosciutto quedará más blando que recién hecho en la sartén.
Si hace falta, pon los escalopes de ternera entre dos hojas de papel de horno y aplánalos con cuidado hasta que tengan unos 5 mm de grosor. Sécalos con papel de cocina.
Pon una loncha de prosciutto sobre cada filete y, encima, una hoja de salvia. Sujeta todo con un palillo. Espolvorea ligeramente la cara de la carne con pimienta negra; no añadas sal.
Calienta el aceite de oliva y aproximadamente la mitad de la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cocina los filetes por tandas, primero con la cara de la carne hacia abajo, durante aproximadamente 1 minuto, hasta que se doren ligeramente.
Dales la vuelta y cocina el lado del prosciutto durante 30–45 segundos. Pon los filetes ya cocinados en un plato caliente. Si hace falta, añade un poco de la mantequilla restante para la siguiente tanda.
Cuando hayas retirado toda la carne de la sartén, vierte el vino blanco y el agua. Despega los jugos adheridos al fondo y deja que hierva suavemente durante 2–3 minutos, hasta que la salsa tenga un ligero brillo.
Retira la sartén del fuego y mezcla el resto de la mantequilla. Vuelve a poner la saltimbocca en la sartén y dale la vuelta brevemente en la salsa, solo hasta que esté caliente de nuevo. Retira los palillos y sirve enseguida con la salsa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.