Esta salsa mexicana de chile combina chile tostado y aromático con cacahuetes y sésamo para crear una salsa espesa y crujiente. Sírvela con tortillas de maíz calientes y lima: es sencilla de servir y tiene el picante y el sabor intenso justos para darle vida a la mesa.
La salsa macha es una salsa mexicana hecha con chile seco y aceite, que admite muchas variaciones de frutos secos, semillas y otros ingredientes para darle sabor. En esta versión, los cacahuetes aportan un bocado tostado y contundente, y el sésamo, un toque ligeramente a nuez. El guajillo aporta profundidad, mientras que los pequeños chiles de árbol picantes dan el toque de picor. Puedes ajustar las proporciones: usa menos chile de árbol para una salsa más suave o añade uno más si la quieres más picante.
La técnica más importante es cocinar a fuego suave, no freír a fuego fuerte. El chile seco se dora y desprende aroma enseguida, pero se vuelve amargo si se cocina demasiado. Por eso, calienta el aceite a fuego bajo y retira el chile en cuanto esté aromático y se haya oscurecido apenas. Los cacahuetes y el ajo necesitan más tiempo; las semillas de sésamo, en cambio, muy poco. Al cocinar los ingredientes uno tras otro en el mismo aceite, este absorbe sus aromas y se convierte en la base de la salsa.
Deja que el aceite se enfríe antes de machacar todo en trozos gruesos. Un mortero te permite controlar la textura: deja que los cacahuetes y el sésamo se reconozcan y no muelas el chile hasta convertirlo en polvo. ¿No tienes mortero? Pica los ingredientes fritos con un cuchillo y mézclalos con el aceite. Para una variante con otro sabor a fruto seco, puedes sustituir parte de los cacahuetes por almendras, pero conserva el sésamo por su sabor propio y sus pequeñas semillas crujientes.
Sirve la salsa con tortillas de maíz calientes y gajos de lima. El cítrico fresco hace que la salsa aceitosa resulte más viva; exprime la lima por encima al gusto en vez de mezclarla de antemano con todo el contenido del tarro. La salsa macha también queda bien con verduras a la parrilla, huevos fritos o frijoles. Al servir, añade tanto la mezcla de chile y frutos secos como un poco de aceite, para que cada bocado tenga distintas texturas.
Guarda las sobras en un tarro limpio y cerrado en el refrigerador y consúmelas en un plazo de cuatro días. No dejes la salsa mucho tiempo a temperatura ambiente, ya que contiene ajo frito. Sírvela con una cuchara limpia y no vuelvas a poner en el tarro la porción que hayas servido. Remueve antes de usarla: los frutos secos y las semillas se depositan en el fondo.
Calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego bajo. Añade el ajo y cocínalo durante 2–3 minutos, hasta que los dientes estén ligeramente dorados. Retíralos de la sartén y resérvalos.
Fríe los chiles guajillo y de árbol en el mismo aceite, en tandas pequeñas, durante unos 10–20 segundos por tanda. Retíralos en cuanto desprendan aroma; no dejes que se doren demasiado.
Añade los cacahuetes y cocínalos durante 2–3 minutos a fuego bajo, hasta que estén dorados. Retíralos de la sartén. Fríe las semillas de sésamo en el aceite durante unos 30 segundos y retira la sartén del fuego.
Deja que se enfríen el aceite y todos los ingredientes fritos. Machaca en un mortero los chiles, el ajo, los cacahuetes, el sésamo y la sal, hasta obtener una mezcla gruesa. Incorpora la mezcla al aceite.
Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca durante unos 30 segundos por cada lado, hasta que estén flexibles y calientes. Sirve la salsa macha en un cuenco con las tortillas y los gajos de lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.