Salmón con un glaseado teriyaki fino y brillante, arroz japonés tierno y brócoli verde y crujiente: un plato principal equilibrado en el que la salsa agridulce realza el pescado sin dominarlo.
Teriyaki hace referencia a una técnica japonesa en la que los ingredientes se asan o se cocinan en la sartén y se glasean con una salsa brillante. El nombre suele asociarse al brillo de la salsa y a la forma de cocinar; no se trata, por tanto, de una receta única. Aquí la base lleva salsa de soja, mirin y sake, con una pequeña cantidad de azúcar para conseguir un brillo uniforme. La salsa debe ser agridulce y sabrosa, pero no tan espesa ni dulce que apague el sabor del salmón.
El salmón con piel es práctico para cocinar en la sartén: la piel protege la carne y puede quedar crujiente. Seca bien los filetes y colócalos primero en la sartén con la piel hacia abajo. Deja que se cocinen tranquilamente antes de moverlos; así la piel tiene tiempo de dorarse y desprenderse. Añade la salsa al pescado solo al final. El mirin y el azúcar pueden oscurecerse rápidamente, así que deja que la salsa reduzca brevemente y vigila la sartén. Si ya está brillante y ligeramente espesa, no hace falta reducirla más.
El arroz japonés de grano corto queda tierno y ligeramente pegajoso una vez cocido, por lo que combina muy bien con la salsa. Enjuaga el arroz hasta que el agua esté menos turbia y déjalo reposar tapado después de cocinarlo. No levantes la tapa durante la cocción: el vapor ayuda a que los granos se cocinen de manera uniforme. Si puedes, utiliza arroz japonés u otro arroz de grano corto; el arroz de grano largo queda más seco y el resultado es distinto. El brócoli es una guarnición fresca y sencilla. Escaldarlo brevemente mantiene los ramilletes firmes y su color vivo.
El mirin es un vino de arroz japonés dulce y el sake, un vino de arroz seco; ambos se venden en tiendas asiáticas y en muchos supermercados grandes. Si no tienes sake, puedes sustituirlo por agua, aunque la salsa tendrá algo menos de complejidad. No sustituyas el mirin por la misma cantidad de vinagre de arroz normal: es ácido y no dulce. Un poco de azúcar en el vinagre de arroz puede servir como solución de emergencia, pero el mirin da un resultado más redondo. Puedes usar tamari en lugar de salsa de soja; su sabor también es sabroso.
Sirve el salmón enseguida, con el arroz y el brócoli al lado para que la piel no se ablande con la salsa. Si quieres, vierte un poco del glaseado restante sobre el arroz. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y calentarlas bien por completo, aunque la piel perderá su textura crujiente. Después de cocinar el arroz, enfríalo rápidamente y no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente.
Enjuaga el arroz en un bol con agua fría y escúrrelo. Repite hasta que el agua esté menos turbia. Deja escurrir el arroz y ponlo en una olla con tapa junto con 360 ml de agua.
Lleva el arroz a ebullición con la olla tapada. Baja el fuego y deja que hierva suavemente durante 12 minutos sin levantar la tapa. Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz tapado otros 10 minutos.
Mientras tanto, mezcla la salsa de soja, el mirin, el sake y el azúcar en un cuenco pequeño. Seca los filetes de salmón.
Pon a hervir una olla con agua y sal. Escalda el brócoli durante 2 a 3 minutos, hasta que los ramilletes estén de un verde vivo y aún firmes. Escúrrelo.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Coloca el salmón en la sartén con la piel hacia abajo y cocínalo durante 4 a 5 minutos, hasta que la piel esté dorada. Dale la vuelta y cocina el otro lado durante 1 a 2 minutos. Pasa el salmón a un plato por el momento.
Retira el exceso de grasa de la sartén. Añade la mezcla de salsa de soja y deja que hierva suavemente durante 1 a 2 minutos, hasta que esté brillante y algo espesa. Vuelve a poner el salmón en la sartén con la piel hacia arriba y vierte la salsa sobre la carne del pescado con una cuchara. Retira la sartén del fuego en cuanto el salmón esté glaseado.
Separa los granos de arroz con una cuchara para arroz o un tenedor. Reparte el arroz y el brócoli entre cuatro platos y sírvelos con el salmón y la salsa restante.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.