El salmón dorado hasta quedar crujiente se acompaña de col picuda dulce y chamuscada, y de una salsa fresca con perejil, alcaparras y limón. Un plato principal sin complicaciones, en el que cada elemento aporta su propio sabor y textura.
Este plato se basa en el contraste, no en una larga lista de ingredientes. El salmón es jugoso y tierno por dentro; la piel queda crujiente si primero la secas bien y cocinas el pescado a fuego moderado con la piel hacia abajo. La col picuda se dora en una sartén caliente y adquiere un sabor más dulce, mientras que el interior conserva algo de firmeza. La salsa reúne perejil, limón y alcaparras: es fresca, ácida y lo bastante salina para realzar el pescado más graso sin imponerse a la col.
La humedad es el principal enemigo de una piel crujiente. Por eso, seca bien el salmón justo antes de cocinarlo y deja suficiente espacio entre los filetes en la sartén. Presiónalos suavemente con una espátula durante los primeros segundos; así, una mayor parte de la piel estará en contacto con la superficie caliente. Después, deja el pescado quieto hasta que la piel esté firme y dorada. Una sartén antiadherente facilita el trabajo, aunque también sirve una sartén de acero inoxidable bien precalentada. Dales la vuelta a los filetes solo cuando se desprendan fácilmente.
La col picuda es suave y se cocina más rápido que la col blanca de hojas firmes. Corta los cogollos en cuartos de forma que cada trozo conserve parte del tronco; este mantiene las hojas unidas mientras se cocinan. Si la sartén es pequeña, cocina la col en tandas, porque una sartén demasiado llena hará que se cueza al vapor en lugar de dorarse. ¿No tienes col picuda? Puedes usar cuartos de col de Saboya o de col blanca y darles un poco más de tiempo. La salsa se pica a propósito en trozos gruesos: así se distinguen el perejil y las alcaparras. Un poco de agua le da una consistencia que permite servirla con cuchara, sin añadir más aceite.
Sirve el salmón enseguida, con la piel hacia arriba para que se mantenga crujiente, y vierte la salsa sobre la col o sírvela a un lado. Puedes acompañarlo con patatas pequeñas cocidas o pan si quieres una comida más contundente; no hacen falta para completar el plato. Puedes preparar la col y la salsa con antelación, pero cocina el pescado en el último momento. Una vez frías, guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días. Calienta el salmón con cuidado hasta que esté caliente por completo; la piel perderá parte de su textura crujiente.
Corta la col picuda en 4 cuartos, de modo que el tronco mantenga las hojas unidas. Seca bien los filetes de salmón y sazónalos por ambos lados con sal y pimienta.
Pica finamente el perejil y las alcaparras. Mézclalos con la ralladura y el zumo de limón, 3 cucharadas de aceite de oliva y el agua. Prueba la salsa y añade un poco de sal o pimienta si lo deseas.
Calienta una sartén grande a fuego medio-alto o alto. Pincela las caras cortadas de los cuartos de col con la cucharada de aceite de oliva restante. Cocina la col en tandas, con las caras cortadas en contacto con la sartén, unos 3 minutos por lado, hasta que aparezcan zonas oscuras. Dales también la vuelta brevemente para dorar el lado redondeado. Pásalos a un plato y mantenlos calientes.
Vuelve a poner la sartén a fuego medio. Coloca el salmón con la piel hacia abajo en la sartén seca. Presiona suavemente los filetes con una espátula durante los primeros 10 segundos. Cocina 5–7 minutos, hasta que la piel esté crujiente y los laterales del salmón se vean casi opacos.
Dales la vuelta y cocina el lado de la carne 1–2 minutos más, según el grosor. Retira los filetes de la sartén en cuanto estén justo en su punto.
Reparte la col picuda y el salmón en cuatro platos. Vierte la salsa de hierbas sobre la col y sirve el salmón con la piel crujiente hacia arriba.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.