Salmón jugoso con mantequilla picante de limón, una salsa fresca de perejil y menta, e hinojo asado con garbanzos crujientes. Una bandeja completa con elementos tiernos, frescos y crujientes.
Este plato juega con los contrastes: el salmón es rico y tierno, la harissa aporta calor y el limón vuelve a realzar los sabores. La mantequilla ayuda a mantener jugoso el pescado y hace que las especias de la harissa se adhieran bien a la superficie. El picor y el nivel de sal varían de un frasco de harissa a otro; si usas una variedad suave, empieza con una cucharada, y usa menos si la tuya es especialmente picante. La ralladura de limón aporta aroma sin aguar la mantequilla.
La salsa verde no es un puré fino, sino una salsa de hierbas picadas gruesas con perejil, menta y alcaparras. Estas aportan sal y acidez, equilibrando la grasa del salmón. Pica las hierbas a mano para conseguir una textura suelta y llena de vida, o usa un procesador pequeño y pulsa brevemente. Añade el agua poco a poco: la salsa debe poder servirse con cuchara, no quedar líquida.
Al asarse, el hinojo se vuelve más dulce y tierno, y los bordes se doran. Corta los bulbos en gajos firmes y deja un trozo del corazón para que las capas no se separen tan fácilmente. En los Países Bajos, el hinojo de producción local se encuentra sobre todo durante los meses más cálidos, aunque también se consigue el resto del año. Los garbanzos solo quedan bien crujientes si los secas a conciencia después de escurrirlos. Puedes quitar algunas pieles sueltas, pero no es necesario.
El hinojo y los garbanzos entran al horno antes que el salmón porque necesitan más tiempo para dorarse. Usa una bandeja amplia: si está demasiado llena, los ingredientes se cocerán al vapor en lugar de asarse. Un filete de salmón fino se cocina antes que uno grueso; fíjate en la parte más gruesa y sácalo del horno en cuanto esté justo hecho. Si usas un termómetro, puedes guiarte por una temperatura interna segura de 63 °C.
Sirve todo en una fuente, con la salsa de hierbas por encima o aparte para que los garbanzos asados se mantengan crujientes. Puedes acompañarlo con pan plano caliente, cuscús o patatas cocidas si quieres una comida más contundente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Recalienta el salmón lentamente hasta que esté bien caliente por dentro; los garbanzos perderán parte de su textura crujiente.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Forra una bandeja amplia con papel de horno.
Corta los bulbos de hinojo en gajos y deja el corazón. Mézclalos con 1½ cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Distribúyelos en la bandeja y ásalos durante 15 minutos.
Seca muy bien los garbanzos escurridos con un paño de cocina limpio. Mézclalos con la ½ cucharada de aceite de oliva restante y una pizca de sal. Añádelos a la bandeja junto con el hinojo y ásalo todo durante 15 minutos más.
Mientras tanto, mezcla la mantequilla blanda con la harissa y la ralladura de limón. Para la salsa, pica finamente el perejil, la menta y las alcaparras, y mézclalos con el zumo de limón y el aceite de oliva. Añade agua fría poco a poco, cucharada a cucharada, hasta que la salsa pueda servirse con cuchara. Salpimienta y, si hace falta, añade un poco de sal.
Saca la bandeja del horno. Desplaza un poco el hinojo y los garbanzos y coloca los filetes de salmón entre ellos. Salpimienta el salmón y úntalo por encima con la mantequilla de harissa.
Vuelve a meter la bandeja en el horno durante 8–12 minutos, según el grosor de los filetes. El salmón está hecho cuando la parte más gruesa se ha vuelto opaca y se separa fácilmente en lascas; para una temperatura interna segura, guíate por 63 °C.
Reparte el salmón, el hinojo y los garbanzos en los platos. Pon la salsa de hierbas por encima con una cuchara o sírvela aparte.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.