Salmón pochado suavemente con una salsa de nata sedosa en la que la acedera fresca se marchita en unos segundos. Las patatas pequeñas cocidas completan este plato principal de inspiración francesa.
El saumon à l’oseille se basa en el contraste entre el pescado sabroso, la salsa cremosa y el sabor marcadamente fresco de la acedera. Sus hojas tienen un sabor cítrico y ligeramente ácido, distinto al de las espinacas. En la sartén se marchitan casi al instante; por eso se añaden a la salsa al final. Así conservan su carácter fresco y la nata no queda pesada ni insípida. La acedera fresca suele encontrarse con más facilidad en primavera y a principios del verano, aunque la disponibilidad depende de la tienda y de la temporada.
Pochar el salmón suavemente lo mantiene jugoso y deja que la salsa destaque. El agua no debe hervir con fuerza: basta con que aparezcan pequeñas burbujas en el borde. Si hierve a borbotones, los trozos de pescado se mueven continuamente y los bordes pueden secarse antes de que el centro esté hecho. El tiempo exacto depende del grosor de los lomos; comprueba después de ocho minutos si el pescado se separa fácilmente en lascas y ya no está translúcido por dentro. Una sartén amplia permite colocar los trozos uno junto al otro.
Para la salsa, primero se reducen la chalota y el vino blanco, de modo que el sabor del vino quede concentrado y la nata no resulte aguada. Después, deja que la nata espese poco a poco, pero añade la acedera solo cuando la sartén esté fuera del fuego o a fuego muy bajo. Si la cueces durante mucho tiempo, la salsa perderá frescura. Usa un vino blanco seco que también servirías con la comida. Si no tienes vino, puedes usar la misma cantidad de caldo de pescado; la salsa quedará algo más suave y menos ácida.
La acedera fresca es esencial en esta receta. Si no la encuentras, una combinación de espinacas tiernas y un chorrito pequeño de zumo de limón es una alternativa práctica, aunque la salsa no tendrá el sabor verde y ligeramente ácido propio de la acedera. Añade el limón poco a poco y prueba antes de poner más. Sirve el plato con patatas pequeñas cocidas, que absorben bien la salsa de nata, o con verduras tiernas al vapor, como espárragos o judías verdes. Guarda las sobras enseguida en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; calienta el pescado y la salsa con cuidado, sin dejar que la salsa hierva.
Lava bien las patatas pequeñas. Ponlas en una cazuela con aproximadamente 1 litro de agua y 1 cucharadita de sal. Lleva a ebullición y cuécelas a fuego lento durante 15–20 minutos, hasta que un cuchillo entre fácilmente. Escúrrelas y mantenlas calientes.
Pon los 500 ml de agua restantes, la hoja de laurel y la cucharadita de sal restante en una cazuela amplia. Calienta hasta justo antes de que hierva; el agua debe estar caliente, pero no burbujear. Añade el salmón y póchalo durante 8–10 minutos, según el grosor, hasta que el pescado esté justo hecho. Saca los lomos de la cazuela con cuidado y déjalos escurrir.
Mientras tanto, derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio-bajo. Añade la chalota y sofríela durante 2–3 minutos, hasta que esté transparente, sin dejar que se dore.
Vierte el vino blanco y deja que se reduzca durante 3–4 minutos, hasta que quede aproximadamente la mitad. Añade la nata y deja que la salsa hierva suavemente durante 4–5 minutos, hasta que espese ligeramente. Sazona con pimienta negra.
Retira el cazo del fuego e incorpora la acedera a la salsa. Deja que las hojas se marchiten brevemente y prueba; si hace falta, añade un poco más de sal. Sirve el salmón enseguida con la salsa y las patatas pequeñas calientes.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.