El salmón dorado se enfría cubierto de cebolla suave agridulce, pasas y piñones tostados. Sirve este plato a temperatura ambiente como antipasto, con pan para aprovechar el jugo de cebolla y vinagre.
El saor es una preparación veneciana en la que se cubren sardinas fritas con cebolla cocinada lentamente y vinagre. Los sabores ácido, dulce y suave se mezclan mientras el pescado se enfría. Las pasas y los piñones aparecen en versiones conocidas del plato, aunque las recetas varían en algunos detalles. Aquí usamos salmón en lugar de sardinas: es una adaptación clara, con un pescado más firme y graso, y trozos más grandes que se mantienen bien en una fuente.
La cebolla debe ablandarse sin dorarse. A fuego bajo o medio-bajo, queda dulce y tierna; si se dorara por los bordes, el sabor del vinagre sería menos nítido. El vinagre de vino blanco aporta una acidez marcada que equilibra la riqueza del salmón. Las pasas suavizan esa acidez con un toque afrutado y concentrado. Primero déjalas en remojo en agua tibia para que queden jugosas y no absorban todo el líquido de la cebolla.
Tuesta los piñones aparte en una sartén seca. Remuévelos y retíralos del fuego en cuanto estén ligeramente dorados: son pequeños, se doran enseguida y, si se tuestan demasiado, pueden amargar. Aportan un crujido suave que contrasta con el pescado y la cebolla tiernos. Los piñones son un añadido clásico en muchas recetas de saor, pero eso no significa que haya que prestar menos atención a la cebolla y al vinagre; son la base de esta preparación.
El salmón no es el pescado tradicional de las sarde in saor, pero funciona bien en esta versión actual. Dora los trozos brevemente por ambos lados y deja que terminen de hacerse poco a poco; así se mantienen jugosos al enfriarse. Puedes usar filete de salmón con o sin piel. Las sardinas se ajustan mejor a la versión veneciana original, pero requieren porciones y tiempos de cocción distintos. ¿No tienes piñones? Mejor no los sustituyas por una gran cantidad de otros frutos secos: puedes omitirlos o usar una pequeña cantidad de almendras tostadas.
Prepara el plato con bastante antelación y déjalo enfriar tapado en el frigorífico para que se mezclen los sabores. Sácalo del frigorífico poco antes de servir; no dejes el pescado mucho tiempo a temperatura ambiente. Sírvelo como antipasto con pan consistente y, si quieres, unas aceitunas sencillas. La cebolla y el jugo de vinagre son tan importantes como el salmón: sirve una buena cantidad de ambos en cada plato.
Pon las pasas en un cuenco pequeño y cúbrelas con agua tibia. Déjalas en remojo durante 10 minutos y escúrrelas.
Calienta una sartén seca a fuego medio. Tuesta los piñones durante 2–3 minutos, moviendo la sartén, hasta que estén ligeramente dorados. Pásalos a un plato.
Seca el salmón con papel de cocina y sazónalo por todos lados con ½ cucharadita de sal y la pimienta. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Cocina el salmón durante 3–4 minutos por lado, según el grosor, hasta que esté justo hecho y se separe fácilmente en lascas. Pásalo a una fuente.
Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en la misma sartén a fuego bajo o medio-bajo. Añade la cebolla y la sal restante, y cocínala durante 8–10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que esté tierna y translúcida, pero no dorada.
Añade el vinagre, la hoja de laurel y las pasas escurridas. Deja que hierva suavemente durante 2 minutos y reparte la mezcla de cebolla sobre el salmón.
Deja que la fuente se enfríe, tápala y refrigérala durante al menos 4 horas. Sácala del frigorífico poco antes de servir, retira la hoja de laurel y esparce los piñones por encima. Sirve a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.