El salmón se cocina en un paquetito cerrado con limón, ajo, perejil y aceite de oliva. El vapor mantiene el pescado jugoso y recoge sus jugos aromáticos; en la mesa, abre el papel con cuidado.
Al cartoccio significa cocinar en un paquetito cerrado, para que los ingredientes se hagan en su propio vapor. En Italia, esta técnica se utiliza para preparar platos muy variados; el contenido exacto cambia según la receta y la región. Aquí la combinación es deliberadamente sencilla: salmón, limón, ajo, perejil y aceite de oliva. Dentro del papel cerrado, los aromas se concentran sin necesidad de dar la vuelta al pescado en una sartén.
El limón aporta frescura y contrarresta el sabor intenso del salmón. Unas rodajas finas desprenden su aroma durante la cocción, mientras que un poco de zumo le da un toque fresco y ligeramente ácido. El ajo aporta profundidad, pero no debe dominar: corta el diente en láminas finas para que el sabor se distribuya de manera uniforme. El perejil aporta un toque verde y herbáceo. El perejil de hoja plana es práctico para picarlo fino, pero también puedes usar perejil rizado.
El paquetito cerrado es más que una presentación bonita. El papel mantiene la humedad y los aromas junto al pescado, lo que permite que el salmón se cocine de manera uniforme y se seque menos que si permaneciera mucho tiempo destapado en el horno. Un paquete bien cerrado deja escapar poco vapor. Utiliza papel de horno apto para la temperatura del horno y coloca los paquetes en una bandeja para poder moverlos con seguridad. El tiempo exacto de cocción depende del grosor de los filetes; comprueba la parte más gruesa y cocina el pescado hasta que alcance 63 °C o hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente.
Basta con un horno convencional; un horno con ventilador puede cocinarlo algo más rápido, así que compruébalo antes. ¿No tienes perejil fresco? Usa cebollino para darle un sabor más suave, con un toque de cebolla, o prescinde de las hierbas y deja que el limón y el ajo aporten el sabor. Sirve el salmón con patatas cocidas o una verdura verde, como judías verdes o brócoli. Vierte también sobre el pescado el líquido del paquete: contiene limón, aceite de oliva y los jugos que han salido durante la cocción. Abre los paquetes con cuidado, porque el vapor caliente sale de golpe.
Precalienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Deja las hojas de papel de horno preparadas sobre la encimera.
Corta el limón en rodajas finas. Exprime el extremo hasta obtener aproximadamente 1 cucharada de zumo. Corta el ajo en láminas finas y pica el perejil.
Coloca unas rodajas de limón en el centro de cada hoja de papel de horno y pon encima un filete de salmón. Reparte por encima el ajo, el perejil y el aceite de oliva. Rocía con zumo de limón y salpimienta.
Junta los lados largos del papel sobre el salmón y dóblalos firmemente varias veces. Retuerce o dobla los extremos para formar dos paquetes bien cerrados. Colócalos en una bandeja de horno.
Hornea los paquetes durante 12–15 minutos. Comprueba un filete grueso: el centro debe alcanzar 63 °C o el pescado debe estar opaco y desmenuzarse fácilmente. Si los filetes son más gruesos, dales unos minutos más si hace falta.
Coloca los paquetes en los platos y ábrelos con cuidado, en dirección contraria a ti, para evitar el vapor caliente. Sirve enseguida con el líquido del papel.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.